W ostatnich latach obserwuje się dynamiczny wzrost produkcji napojów fermentowanych z mleka krowiego i koziego. Dużą popularnością cieszą się napoje o gęstej konsystencji. Celem pracy było wytworzenie metodą termostatową napojów fermentowanych z mleka koziego z użyciem dwóch różnych kultur starterowych firmy Sacco, a także dokonanie oceny sensorycznej i fizyczno-chemicznej otrzymanych napojów. Badania wykonywano bezpośrednio po wyprodukowaniu oraz po 3, 7, 14 i 21 dniach przechowywania w warunkach chłodniczych. Stwierdzono, że proces fermentacji mleka zaszczepionego kulturą zawierająca drożdże był dłuższy niż mleka zaszczepionego kulturą bez drożdży. W czasie chłodniczego przechowywania wzrost kwasowości w napoju z drożdżami był mniejszy. Barwa i tekstura w obu napojach zmieniały się istotnie w czasie przechowywania. Napoje bez drożdży charakteryzowały się mniejszą twardością i rzadszą konsystencją. Napoje różniły się między sobą smakiem, zapachem, konsystencją i homogennością.
Pełen tekst dostępny w języku polskim w formacie Adobe Acrobat: https://www.npt.up-poznan.net/pub/art_9_28.pdf
| MLA | Teichert, Joanna, et al. "Właściwości napojów fermentowanych wytworzonych z mleka koziego z udziałem kultur zagęszczających." Nauka Przyr. Technol. 9.2 (2015): #28. https://doi.org/10.17306/J.NPT.2015.2.28 |
| APA | Joanna Teichert1, Romualda Danków1, Jan Pikul1, Natalia Osten-Sacken2 (2015). Właściwości napojów fermentowanych wytworzonych z mleka koziego z udziałem kultur zagęszczających. Nauka Przyr. Technol. 9 (2), #28 https://doi.org/10.17306/J.NPT.2015.2.28 |
| ISO 690 | TEICHERT, Joanna, et al. Właściwości napojów fermentowanych wytworzonych z mleka koziego z udziałem kultur zagęszczających. Nauka Przyr. Technol., 2015, 9.2: #28. https://doi.org/10.17306/J.NPT.2015.2.28 |
Joanna Teichert
Katedra Technologii Mleczarstwa
Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu
ul. Wojska Polskiego 31/33
60-624 Poznań
Poland
e-mail: dankow@up.poznan.pl