Ser topiony – wady technologiczne i przechowalnicze
Streszczenie.
Technologia wyrobu sera topionego to proces zapewniający dużą stabilność mikrobiologiczną produktu. Mimo długiego okresu trwałości ser nie jest wolny od wad powstających podczas procesu wytwarzania, takich jak: defekty konsystencji, smaku, zapachu czy wyolejania. Parametry jakościowe mogą również ulegać pogorszeniu podczas przechowywania w nieprawidłowych warunkach, prowadząc do rozwinięcia nietypowego smaku i zapachu, zmian konsystencji czy zmian mikrobiologicznych produktu. W opracowaniu przedstawiono najczęściej występujące zmiany parametrów sera topionego.
Słowa kluczowe: ser topiony, topienie, reakcja Maillarda, konsystencja
Pełen tekst dostępny w języku polskim w formacie Adobe Acrobat: https://www.npt.up-poznan.net/pub/art_7_49.pdf
Zapis do cytowania:
| MLA | Weiss, Dorota, et al. "Ser topiony – wady technologiczne i przechowalnicze." Nauka Przyr. Technol. 7.3 (2013): #49. |
| APA | Dorota Weiss, Anna Kaczmarek, Jan Zabielski (2013). Ser topiony – wady technologiczne i przechowalnicze. Nauka Przyr. Technol. 7 (3), #49 |
| ISO 690 | WEISS, Dorota, KACZMAREK, Anna, ZABIELSKI, Jan. Ser topiony – wady technologiczne i przechowalnicze. Nauka Przyr. Technol., 2013, 7.3: #49. |
Adres do korespondencji:
Dorota Weiss
Katedra Zarządzania Jakością Żywności
Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu
ul. Mazowiecka 41
60-623 Poznań
Poland
e-mail: dorota.weiss@hochland.com
Dorota Weiss
Katedra Zarządzania Jakością Żywności
Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu
ul. Mazowiecka 41
60-623 Poznań
Poland
e-mail: dorota.weiss@hochland.com
Zaakceptowano do druku: 2.08.2013