Celem pracy była ocena jakości tradycyjnych olejów tłoczonych na zimno produkowanych z surowców ekologicznych w małym gospodarstwie rolnym. Zakres badań obejmował ocenę oleju rzepakowego, lnianego, lniankowego oraz makowego bezpośrednio po procesie produkcji oraz podczas przechowywania w różnych warunkach (światło, temperatura). Oznaczono skład kwasów tłuszczowych, wskaźnik utlenialności, liczbę kwasową, nadtlenkową, anizydynową oraz parametry barwy w systemie CIE L*a*b*. Wykazano, że bezpośrednio po produkcji wszystkie oleje charakteryzowały się dobrą jakością oraz odpowiednim dla danego rodzaju oleju składem kwasów tłuszczowych. Wśród badanych olejów największą zawartością kwasów nasyconych charakteryzował się olej lniany, najmniejszą natomiast olej rzepakowy. Oleje: lniany, lniankowy i makowy, w porównaniu z olejem rzepakowym, zawierały blisko dwukrotnie więcej polienowych kwasów tłuszczowych. Najszybsze tempo zmian oksydacyjnych, zarówno w warunkach temperatury pokojowej, jak i chłodniczej, wykazywał olej z maku. Wśród olejów przechowywanych w temperaturze pokojowej najbardziej stabilny oksydacyjnie był olej rzepakowy.
Pełen tekst dostępny w języku polskim w formacie Adobe Acrobat: https://www.npt.up-poznan.net/pub/art_7_37.pdf
| MLA | Skwarek, Monika, and Zbigniew Józef Dolatowski. "Jakość ekologicznych olejów tłoczonych na zimno." Nauka Przyr. Technol. 7.3 (2013): #37. |
| APA | Monika Skwarek, Zbigniew Józef Dolatowski (2013). Jakość ekologicznych olejów tłoczonych na zimno. Nauka Przyr. Technol. 7 (3), #37 |
| ISO 690 | SKWAREK, Monika, DOLATOWSKI, Zbigniew Józef. Jakość ekologicznych olejów tłoczonych na zimno. Nauka Przyr. Technol., 2013, 7.3: #37. |
Monika Skwarek
Katedra Technologii Mięsa i Zarządzania Jakością
Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie
ul. Skromna 8
20-704 Lublin
Poland
e-mail: monika.skwarek@up.lublin.pl