Celem badań była próba zastąpienia fosforanów preparatami zawierającymi enzym transglutaminazę i określenie ich wpływu na jakość szynki parzonej (konserwowej). Przyjęte czynniki zmienności technologicznej, tj. sposób przygotowania surowca (mięśnie w całości lub mięso drobne kl. I), wielkość nastrzyku solanką peklującą (30 lub 40%) oraz dwa preparaty mikrobiologicznej transglutaminazy różnicują nieznacznie pożądalność sensoryczną oraz właściwości fizyczno-chemiczne doświadczalnych szynek parzonych. Zastosowane preparaty transglutaminazy nie wpłynęły znacząco na ograniczenie wycieku cieplnego (galarety) ani na poprawę smakowitości, ale ich technologiczna przydatność w produkcji szynek parzonych jest zadowalająca. Korzystny efekt oddziaływania preparatów transglutaminazy daje się szczególnie zauważyćw przypadku wyrobów otrzymanych z mięsa drobnego. Dzięki tym preparatom surowiec mięsny o mniejszej przydatności technologicznej czy kulinarnej może być wykorzystany do produkcji wysokogatunkowych przetworów.
Pełen tekst dostępny w języku polskim w formacie Adobe Acrobat: https://www.npt.up-poznan.net/pub/art_6_81.pdf
| MLA | Pyrcz, Jan, et al. "Technologiczna przydatność preparatów transglutaminazy w produkcji szynki parzonej." Nauka Przyr. Technol. 6.4 (2012): #81. |
| APA | Jan Pyrcz, Ryszard Kowalski, Bożena Danyluk, Agnieszka Bilska (2012). Technologiczna przydatność preparatów transglutaminazy w produkcji szynki parzonej. Nauka Przyr. Technol. 6 (4), #81 |
| ISO 690 | PYRCZ, Jan, et al. Technologiczna przydatność preparatów transglutaminazy w produkcji szynki parzonej. Nauka Przyr. Technol., 2012, 6.4: #81. |
Jan Pyrcz
Instytut Technologii Mięsa
Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu
ul. Wojska Polskiego 31/33
60-624 Poznań
Poland
e-mail: jan.pyrcz@up.poznan.pl