Nauka Przyroda Technologie

 

Czasopismo naukowe założone przez Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu,
którego celem jest publikacja wyników badań realizowanych we wszystkich dyscyplinach nauk przyrodniczych.

Język polski English
Szybkie wyszukiwanie:

Jan Pyrcz, Ryszard Kowalski, Bożena Danyluk, Agnieszka Bilska
Technologiczna przydatność preparatów transglutaminazy w produkcji szynki parzonej
Streszczenie.

Celem badań była próba zastąpienia fosforanów preparatami zawierającymi enzym transglutaminazę i określenie ich wpływu na jakość szynki parzonej (konserwowej). Przyjęte czynniki zmienności technologicznej, tj. sposób przygotowania surowca (mięśnie w całości lub mięso drobne kl. I), wielkość nastrzyku solanką peklującą (30 lub 40%) oraz dwa preparaty mikrobiologicznej transglutaminazy różnicują nieznacznie pożądalność sensoryczną oraz właściwości fizyczno-chemiczne doświadczalnych szynek parzonych. Zastosowane preparaty transglutaminazy nie wpłynęły znacząco na ograniczenie wycieku cieplnego (galarety) ani na poprawę smakowitości, ale ich technologiczna przydatność w produkcji szynek parzonych jest zadowalająca. Korzystny efekt oddziaływania preparatów transglutaminazy daje się szczególnie zauważyćw przypadku wyrobów otrzymanych z mięsa drobnego. Dzięki tym preparatom surowiec mięsny o mniejszej przydatności technologicznej czy kulinarnej może być wykorzystany do produkcji wysokogatunkowych przetworów.

Słowa kluczowe: transglutaminaza, szynka parzona, wyciek cieplny, siła cięcia, jakość sensoryczna
PDFPełen tekst dostępny w języku polskim w formacie Adobe Acrobat:
http://www.npt.up-poznan.net/tom6/zeszyt4/art_81.pdf

Zapis do cytowania:

MLA Pyrcz, Jan, et al. "Technologiczna przydatność preparatów transglutaminazy w produkcji szynki parzonej." Nauka Przyr. Technol. 6.4 (2012): #81.
APA Jan Pyrcz, Ryszard Kowalski, Bożena Danyluk, Agnieszka Bilska (2012). Technologiczna przydatność preparatów transglutaminazy w produkcji szynki parzonej. Nauka Przyr. Technol. 6 (4), #81
ISO 690 PYRCZ, Jan, et al. Technologiczna przydatność preparatów transglutaminazy w produkcji szynki parzonej. Nauka Przyr. Technol., 2012, 6.4: #81.
Adres do korespondencji:
Jan Pyrcz
Instytut Technologii Mięsa
Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu
ul. Wojska Polskiego 31/33
60-624 Poznań
Poland
e-mail: jan.pyrcz@up.poznan.pl
Zaakceptowano do druku: 27.09.2012