Nauka Przyroda Technologie

 

Czasopismo naukowe założone przez Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu,
którego celem jest publikacja wyników badań realizowanych we wszystkich dyscyplinach nauk przyrodniczych.

Język polski English
Szybkie wyszukiwanie:

Sławomir Pietrzyk, Teresa Fortuna, Elżbieta Pabiś
Wpływ temperatury modyfikacji na utlenianie skrobi i jej właściwości fizyczno-chemiczne
Streszczenie.

Skrobię kukurydzianą utleniono nadtlenkiem wodoru w temperaturach: 20, 30, 40 i 50°C. Skrobie utlenione przebadano pod względem zawartości grup karboksylowych, karbonylowych, amylozy, zdolności wiązania wody i rozpuszczalności w wodzie. Wyznaczono również podatność na retrogradację i charakterystykę kleikowania skrobi. Efektywność procesu modyfikacji skrobi zwiększała się, a zawartość w niej amylozy malała wraz ze wzrostem temperatury modyfikacji. Wraz ze wzrostem temperatury modyfikacji zdolność wiązania wody w temperaturze 60 i 80°C oraz rozpuszczalność w wodzie w temperaturze 80°C skrobi utlenionych wzrastała, natomiast rozpuszczalność w wodzie w temperaturze 60°C malała. Skrobia utleniona w temperaturze 50°C charakteryzowała się najmniejszą podatnością na retrogradację oraz największą stabilnością reologiczną.

 

Słowa kluczowe: utlenianie, skrobia, właściwości fizyczno-chemiczne
PDFPełen tekst dostępny w języku polskim w formacie Adobe Acrobat:
http://www.npt.up-poznan.net/tom6/zeszyt4/art_65.pdf

Zapis do cytowania:

MLA Pietrzyk, Sławomir, et al. "Wpływ temperatury modyfikacji na utlenianie skrobi i jej właściwości fizyczno-chemiczne." Nauka Przyr. Technol. 6.4 (2012): #65.
APA Sławomir Pietrzyk, Teresa Fortuna, Elżbieta Pabiś (2012). Wpływ temperatury modyfikacji na utlenianie skrobi i jej właściwości fizyczno-chemiczne. Nauka Przyr. Technol. 6 (4), #65
ISO 690 PIETRZYK, Sławomir, FORTUNA, Teresa, PABIś, Elżbieta. Wpływ temperatury modyfikacji na utlenianie skrobi i jej właściwości fizyczno-chemiczne. Nauka Przyr. Technol., 2012, 6.4: #65.
Adres do korespondencji:
Sławomir Pietrzyk
Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności
Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie
ul. Balicka 122
30-149 Kraków
Poland
e-mail: s.pietrzyk@ur.krakow.pl
Zaakceptowano do druku: 30.05.2012