Badaniami objęto tuczniki ras polskiej białej zwisłouchej i wielkiej białej polskiej (pbz × wbp) oraz mieszańce pbz z rasą duroc i pietrain (pbz × (d × p)). Zwierzęta żywiono ad libitum mieszankami pełnoporcjowymi w fermie wybranej grupy producenckiej oraz utrzymywano w jednakowych warunkach środowiskowych. Na ciepłych wiszących lewych półtuszach wykonano pomiary mięsności oraz grubości słoniny w pięciu miejscach. W mięśniu najdłuższym grzbietu (LD) wykonano pomiary pH 45 min (pH45) i 24 h (pH24) po uboju oraz przewodności elektrycznej (EC24). W części lędźwiowej mięśnia LD określono zawartość wody, tłuszczu, białka, WHC, wyciek naturalny i termiczny oraz barwę. Z części piersiowej mięśnia LD wykonano polędwicę wędzoną surową według tradycyjnej technologii. Przeprowadzono ocenę sensoryczną mięsa gotowanego i polędwicy wędzonej surowej w skali 1-5 pkt. Stwierdzono, że mieszańce trójrasowe pbz × (d × p) charakteryzowały się o 2,35% większą mięsnością, cieńszą słoniną i większym o 1,02% przetłuszczeniem śródmięśniowym mięśnia LD w porównaniu z tucznikami ras białych. W badanej populacji nie stwierdzono tusz z mięsem PSE i DFD. Suma podstawowych czterech wyrębów (szynki, łopatki, schabu i karkówki) w obu grupach była podobna (60,8%). Wodochłonność i zawartość białka mięsa ocenianych tusz kształtowały się na podobnym poziomie. Mniejszy wyciek naturalny i termiczny oraz ciemniejszą barwę (L*) notowano w mięśniu tuczników trójrasowych. W ocenie sensorycznej mięsa gotowanego i polędwicy wędzonej surowej obie grupy uzyskały ponad 4 pkt za wszystkie ocenione wyróżniki. Większą mniej więcej o 5% wydajnością technologiczną charakteryzowały się polędwice wędzone uzyskane od tuczników ras białych.
Pełen tekst dostępny w języku polskim w formacie Adobe Acrobat: https://www.npt.up-poznan.net/pub/art_4_58.pdf
| MLA | Grześkowiak, Eugenia, et al. "Przydatność kulinarna mięsa świń ras białych oraz mieszańców z udziałem knurów ras duroc i pietrain." Nauka Przyr. Technol. 4.5 (2010): #58. |
| APA | Eugenia Grześkowiak, Karol Borzuta, Dariusz Lisiak, Piotr Janiszewski, Jerzy Strzelecki (2010). Przydatność kulinarna mięsa świń ras białych oraz mieszańców z udziałem knurów ras duroc i pietrain. Nauka Przyr. Technol. 4 (5), #58 |
| ISO 690 | GRZEśKOWIAK, Eugenia, et al. Przydatność kulinarna mięsa świń ras białych oraz mieszańców z udziałem knurów ras duroc i pietrain. Nauka Przyr. Technol., 2010, 4.5: #58. |
Eugenia Grześkowiak
Zakład Badania Surowców i Produkcji Rzeźnianej w Poznaniu
Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie
Oddział Technologii Mięsa i Tłuszczu
ul. Głogowska 239
60-111 Poznań
Poland
e-mail: dsi.poznan@ipmt.waw.pl