Nauka Przyroda Technologie

 

Czasopismo naukowe założone przez Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu,
którego celem jest publikacja wyników badań realizowanych we wszystkich dyscyplinach nauk przyrodniczych.

Język polski English
Szybkie wyszukiwanie:

Lech Adamczak, Tomasz Florowski, Agnieszka Dąbkowska
Porównanie jakości kiełbas drobno rozdrobnionych peklowanych tradycyjnie i z wykorzystaniem preparatu warzywnego jako źródła azotanów V
Streszczenie.

Celem pracy było porównanie jakości wyrobów peklowanych tradycyjnie, tj. z dodatkiem azotynu sodu (azotanu III), i peklowanych z udziałem preparatu warzywnego (w którym źródło azotanów V stanowi ekstrakt z selera) z dodatkiem kultury bakterii denitryfikujących. Dokonywano pomiarów pH (farszu oraz wyrobu gotowego), parametrów barwy metodą odbiciową oraz oznaczano wydajność procesu obróbki termicznej i zawartość azotanów III i V. Przeprowadzono również ocenę organoleptyczną parówek. Na podstawie wykonanych badań stwierdzono, że peklowanie z wykorzystaniem wyciągu warzywnego, jako źródła azotanów V i z dodatkiem bakterii denitryfikujących (Staphylococcus carnosus) pozwala na ograniczenie ilości resztkowych azotanów III mniej więcej o 50% w stosunku do ich zawartości w wyrobach peklowanych tradycyjnie, tj. mieszanką peklującą. Jednocześnie sposób peklowania nie miał wpływu na pozostałe parametry jakości wyrobów.

 

Słowa kluczowe: azotyn, azotan, peklowanie, kiełbasy drobno rozdrobnione
PDFPełen tekst dostępny w języku polskim w formacie Adobe Acrobat:
http://www.npt.up-poznan.net/tom4/zeszyt5/art_53.pdf

Zapis do cytowania:

MLA Adamczak, Lech, et al. "Porównanie jakości kiełbas drobno rozdrobnionych peklowanych tradycyjnie i z wykorzystaniem preparatu warzywnego jako źródła azotanów V." Nauka Przyr. Technol. 4.5 (2010): #53.
APA Lech Adamczak, Tomasz Florowski, Agnieszka Dąbkowska (2010). Porównanie jakości kiełbas drobno rozdrobnionych peklowanych tradycyjnie i z wykorzystaniem preparatu warzywnego jako źródła azotanów V. Nauka Przyr. Technol. 4 (5), #53
ISO 690 ADAMCZAK, Lech, FLOROWSKI, Tomasz, DąBKOWSKA, Agnieszka. Porównanie jakości kiełbas drobno rozdrobnionych peklowanych tradycyjnie i z wykorzystaniem preparatu warzywnego jako źródła azotanów V. Nauka Przyr. Technol., 2010, 4.5: #53.
Adres do korespondencji:
Lech Adamczak
Katedra Technologii Żywności
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
ul. Nowoursynowska 159 C
02-787 Warszawa
Poland
e-mail: lech_adamczak@sggw.pl
Zaakceptowano do druku: 27.07.2010