Nauka Przyroda Technologie

 

Czasopismo naukowe założone przez Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu,
którego celem jest publikacja wyników badań realizowanych we wszystkich dyscyplinach nauk przyrodniczych.

Język polski English
Szybkie wyszukiwanie:

Ewa Czerwińska, Wojciech Piotrowski
Ocena ryzyka zanieczyszczenia mikrobiologicznego w piekarni z uwzględnieniem procesu wytwarzania pieczywa żytniego
Streszczenie.

Pieczywo jest jednym z produktów, w których zmiany wpływające niekorzystnie zarówno na wygląd, jak i na smak gotowego wyrobu mogą się pojawiać tuż po wypieku. Pogorszenie jakości spożywczej chleba może być spowodowane zbyt szybkim jego czerstwieniem lub rozwojem bakterii, pleśni i drożdży. Szczególne znaczenie ma utrzymanie dobrej jakości mikrobiologicznej pieczywa. Możliwe jest to wtedy, kiedy w procesie wypieku jest stosowana mąka bez zanieczyszczeń mikroorganizmami, ciasto przygotowuje się zgodnie z recepturą, przestrzega się zalecanego czasu wypieku oraz zachowuje higieniczne warunki przechowywania. Celem niniejszej pracy była ocena ryzyka zanieczyszczenia mikrobiologicznego w piekarni z uwzględnieniem procesu wytwarzania pieczywa żytniego jasnego. Przeprowadzono ocenę zanieczyszczeń mikrobiologicznych występujących w surowcach i produkcie finalnym (chleb żytni jasny). Uzyskane wyniki badań stały się podstawą do wyznaczenia Krytycznych Punktów Kontrolnych.
W pracy przedstawiono zagrożenia wynikające z obecności bakterii i grzybów toksynotwórczych. Badania przeprowadzono w dwóch terminach oraz w dwóch temperaturach inkubacji dla bakterii: 37 i 55°C, a dla grzybów – w temperaturze inkubacji 22°C.

Słowa kluczowe: mąka żytnia, zakwas, chleb żytni, chleb czerstwy
PDFPełen tekst dostępny w języku polskim w formacie Adobe Acrobat:
http://www.npt.up-poznan.net/tom4/zeszyt2/art_14.pdf

Zapis do cytowania:

MLA Czerwińska, Ewa, and Wojciech Piotrowski. "Ocena ryzyka zanieczyszczenia mikrobiologicznego w piekarni z uwzględnieniem procesu wytwarzania pieczywa żytniego." Nauka Przyr. Technol. 4.2 (2010): #14.
APA Ewa Czerwińska, Wojciech Piotrowski (2010). Ocena ryzyka zanieczyszczenia mikrobiologicznego w piekarni z uwzględnieniem procesu wytwarzania pieczywa żytniego. Nauka Przyr. Technol. 4 (2), #14
ISO 690 CZERWIńSKA, Ewa, PIOTROWSKI, Wojciech. Ocena ryzyka zanieczyszczenia mikrobiologicznego w piekarni z uwzględnieniem procesu wytwarzania pieczywa żytniego. Nauka Przyr. Technol., 2010, 4.2: #14.
Adres do korespondencji:
Ewa Czerwińska
Katedra Biologicznych Podstaw Rolnictwa
Politechnika Koszalińska
ul. Racławicka 15-17
75-620 Koszalin
Poland
e-mail: czerweva@wp.pl
Zaakceptowano do druku: 9.02.2010