Celem pracy była porównawcza ocena struktury histologicznej świńskich mięśni szynkowych: półbłoniastego (musculus semimembranosus) i czterogłowego uda (musculus quadriceps femoris) oraz zakresu jej zmian podczas nastrzyku solanką peklującą pod ciśnieniem 0,5 MPa, plastyfikacji w atmosferze próżni oraz pasteryzacji. Mięśnie pobierano z tusz po 24 h od uboju. W skład solanki nastrzykowej wchodziły m.in. chlorek sodu i wielofosforany. W celu wykonania pomiarów histometrycznych w każdej fazie doświadczenia sporządzano preparaty histologiczne, wybarwione metodą HE (hematoksyliną i eozyną). Pomiary wykonywano za pomocą komputerowej analizy obrazu (KAO), stosując program MultiScan. Obrazy mikroskopowe scharakteryzowano na podstawie następujących parametrów włókien mięśniowych: powierzchnia przekroju poprzecznego komórek, ich obwód oraz średnice Fereta H i V. Oprócz tego obliczono procentowy udział włókien mięśniowych oraz ich liczbę w analizowanym polu widzenia. Ze stosunku średnic Fereta H i V określono kształt przekroju włókien. Wyniki wszystkich pomiarów testowano dla poziomu istotności p = 0,05. Analiza porównawcza parametrów struktury wykazała, że powierzchnia przekroju komórek mięśnia czterogłowego uda była mniejsza niż półbłoniastego. Na jej zwiększenie w pierwszym z mięśni wpłynął przede wszystkim proces pasteryzacji, natomiast w drugim – nastrzyk solanką. Proces masowania spowodował uzyskanie bardziej regularnych kształtów komórek mięśnia czterogłowego uda niż w mięśniu półbłoniastym, czego wyrazem była wartość ilorazu H/V zbliżona do 1. Po pasteryzacji nastąpiło dalsze zwiększenie powierzchni i obwodu włókien mięśniowych m. quadriceps femoris, a wartości H/V w obu mięśniach nie różniły się statystycznie mimo istotnych różnic po masowaniu.

https://www.npt.up-poznan.net/pub/art_3_127.pdf
MLA | Gajewska-Szczerbal, Hanna, et al. "Changes in pork muscles structure parameters in the course of curing and pasteurisation." Nauka Przyr. Technol. 3.4 (2009): #127. |
APA | Hanna Gajewska-Szczerbal, Mirosława Krzywdzińska-Bartkowiak, Donata Jarmołowska-Jurczyszyn (2009). Changes in pork muscles structure parameters in the course of curing and pasteurisation. Nauka Przyr. Technol. 3 (4), #127 |
ISO 690 | GAJEWSKA-SZCZERBAL, Hanna, KRZYWDZIńSKA-BARTKOWIAK, Mirosława, JARMOłOWSKA-JURCZYSZYN, Donata. Changes in pork muscles structure parameters in the course of curing and pasteurisation. Nauka Przyr. Technol., 2009, 3.4: #127. |
Hanna Gajewska-Szczerbal
Instytut Technologii Mięsa
Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu
ul. Wojska Polskiego 31/33
60-624 Poznań
Poland
e-mail: hgszcz@up.poznan.pl