Nauka Przyroda Technologie

 

Czasopismo naukowe założone przez Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu,
którego celem jest publikacja wyników badań realizowanych we wszystkich dyscyplinach nauk przyrodniczych.

Język polski English
Szybkie wyszukiwanie:

Hanna Gajewska-Szczerbal, Mirosława Krzywdzińska-Bartkowiak, Donata Jarmołowska-Jurczyszyn
Zmiany parametrów struktury mięsa wieprzowego podczas peklowania i pasteryzacji
Streszczenie.

Celem pracy była porównawcza ocena struktury histologicznej świńskich mięśni szynkowych: półbłoniastego (musculus semimembranosus) i czterogłowego uda (musculus quadriceps femoris) oraz zakresu jej zmian podczas nastrzyku solanką peklującą pod ciśnieniem 0,5 MPa, plastyfikacji w atmosferze próżni oraz pasteryzacji. Mięśnie pobierano z tusz po 24 h od uboju. W skład solanki nastrzykowej wchodziły m.in. chlorek sodu i wielofosforany. W celu wykonania pomiarów histometrycznych w każdej fazie doświadczenia sporządzano preparaty histologiczne, wybarwione metodą HE (hematoksyliną i eozyną). Pomiary wykonywano za pomocą komputerowej analizy obrazu (KAO), stosując program MultiScan. Obrazy mikroskopowe scharakteryzowano na podstawie następujących parametrów włókien mięśniowych: powierzchnia przekroju poprzecznego komórek, ich obwód oraz średnice Fereta H i V. Oprócz tego obliczono procentowy udział włókien mięśniowych oraz ich liczbę w analizowanym polu widzenia. Ze stosunku średnic Fereta H i V określono kształt przekroju włókien. Wyniki wszystkich pomiarów testowano dla poziomu istotności p = 0,05. Analiza porównawcza parametrów struktury wykazała, że powierzchnia przekroju komórek mięśnia czterogłowego uda była mniejsza niż półbłoniastego. Na jej zwiększenie w pierwszym z mięśni wpłynął przede wszystkim proces pasteryzacji, natomiast w drugim – nastrzyk solanką. Proces masowania spowodował uzyskanie bardziej regularnych kształtów komórek mięśnia czterogłowego uda niż w mięśniu półbłoniastym, czego wyrazem była wartość ilorazu H/V zbliżona do 1. Po pasteryzacji nastąpiło dalsze zwiększenie powierzchni i obwodu włókien mięśniowych m. quadriceps femoris, a wartości H/V w obu mięś­niach nie różniły się statystycznie mimo istotnych różnic po masowaniu.

Słowa kluczowe: komputerowa analiza obrazu, struktura mięśni, peklowanie, plastyfikacja, pasteryzacja
PDFPełen tekst dostępny w języku angielskim w formacie Adobe Acrobat:
http://www.npt.up-poznan.net/tom3/zeszyt4/art_127.pdf

Zapis do cytowania:

MLA Gajewska-Szczerbal, Hanna, et al. "Changes in pork muscles structure parameters in the course of curing and pasteurisation." Nauka Przyr. Technol. 3.4 (2009): #127.
APA Hanna Gajewska-Szczerbal, Mirosława Krzywdzińska-Bartkowiak, Donata Jarmołowska-Jurczyszyn (2009). Changes in pork muscles structure parameters in the course of curing and pasteurisation. Nauka Przyr. Technol. 3 (4), #127
ISO 690 GAJEWSKA-SZCZERBAL, Hanna, KRZYWDZIńSKA-BARTKOWIAK, Mirosława, JARMOłOWSKA-JURCZYSZYN, Donata. Changes in pork muscles structure parameters in the course of curing and pasteurisation. Nauka Przyr. Technol., 2009, 3.4: #127.
Adres do korespondencji:
Hanna Gajewska-Szczerbal
Instytut Technologii Mięsa
Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu
ul. Wojska Polskiego 31/33
60-624 Poznań
Poland

e-mail: hgszcz@up.poznan.pl
Zaakceptowano do druku: 7.10.2009