Wraz ze wzrostem świadomości żywieniowej konsumentów rozwijają się nowe zwyczaje żywieniowe i trendy kulinarne. Rośnie zainteresowanie produktami żywnościowymi nieprzetworzonymi lub jak najmniej przetworzonymi, bez stosowania chemicznych środków konserwujących. Dotyczy to również ryb i owoców morza. Z tego względu tradycyjne metody konserwacji są zastępowane przez nowoczesne, np. przez biokonserwację. Biokonserwacja to metoda wykorzystania niepatogennych mikroorganizmów i/lub ich metabolitów w celu poprawy bezpieczeństwa mikrobiologicznego oraz wydłużenia okresu trwałości produktów spożywczych. Bakterie fermentacji mlekowej (LAB) oraz produkty ich metabolizmu, takie jak bakteriocyny, kwasy organiczne, diacetyl, nadtlenek wodoru, dwutlenek węgla, mogą być z powodzeniem wykorzystywane jako biokonserwanty. LAB hamują wzrost patogenów i bakterii powodujących psucie się żywności, utrzymując jej świeżość i wydłużając okres przydatności do spożycia. Prace nad wykorzystaniem bakterii w produktach niefermentowanych, takich jak ryby i owoce morza, w których nie mogą zachodzić zmiany sensoryczne i modyfikacje składników odżywczych, rozpoczęto około 20 lat temu. W niniejszej pracy przedstawiono najnowsze doniesienia zastosowania LAB i ich metabolitów w konserwacji ryb i owoców morza, związane szczególnie z hamowaniem wzrostu bakterii patogennej Listeria monocytogenes, metody ich dozowania do żywności oraz możliwości synergistycznego łączenia z innymi metodami konserwacji żywności.
Pełen tekst dostępny w języku polskim w formacie Adobe Acrobat: https://www.npt.up-poznan.net/pub/art_11_20.pdf
00194
| MLA | Grabek-Lejko, Dorota, and Maciej Kluz. "Bakterie fermentacji mlekowej i ich metabolity – możliwość zastosowania w biokonserwacji ryb i owoców morza." Nauka Przyr. Technol. 11.2 (2017): #20. https://doi.org/10.17306/J.NPT.2017.2.20 |
| APA | Dorota Grabek-Lejko, Maciej Kluz (2017). Bakterie fermentacji mlekowej i ich metabolity – możliwość zastosowania w biokonserwacji ryb i owoców morza. Nauka Przyr. Technol. 11 (2), #20 https://doi.org/10.17306/J.NPT.2017.2.20 |
| ISO 690 | GRABEK-LEJKO, Dorota, KLUZ, Maciej. Bakterie fermentacji mlekowej i ich metabolity – możliwość zastosowania w biokonserwacji ryb i owoców morza. Nauka Przyr. Technol., 2017, 11.2: #20. https://doi.org/10.17306/J.NPT.2017.2.20 |
Dorota Grabek-Lejko
Katedra Biotechnologii i Mikrobiologii
Uniwersytet Rzeszowski
ul. Zelwerowicza 4
35-959 Rzeszów
Poland
e-mail: dorobek@o2.pl