Wstęp. Chłodzenie i zamrażanie należą do najbardziej popularnych metod utrwalania mięsa
i tłuszczu. Niskie temperatury stosowane podczas chłodzenia nie powodują niszczenia struktury
i dużych zmian w jakości tkanki mięsnej i tłuszczowej. Zamrażanie mięsa i tłuszczu powoduje zmiany jego jakości, związane bezpośrednio z procesem mrożenia oraz późniejszego przechowywania w stanie zamrożonym. Celem pracy było przeanalizowanie zmian wybranych właściwości fizykochemicznych mięsa i tłuszczu końskiego w czasie przechowywania chłodniczego i zamrażalniczego.
Materiał i metody. Materiał badawczy stanowiły próby mięśnia najdłuższego grzbietu i tłuszczu karkowego pochodzące z 16 półtusz końskich. Jedną partię próbek mięsa poddano badaniom laboratoryjnym po 48 i 120 h przechowywania chłodniczego. Trzy pozostałe partie próbek mięsa poddano procesowi zamrażania. Po zamrożeniu próbki mięsa końskiego przechowywano przez okres 1, 3 i 6 miesięcy w temperaturze –22°C.
Wyniki. Przedłużenie okresu składowania zamrażalniczego mięsa końskiego do 3 miesięcy (bezpośrednio po rozmrożeniu) przyczyniło się do pojaśnienia barwy oraz zmniejszenia rozmiaru wycieku termicznego w porównaniu z surowcem przechowywanym w warunkach chłodniczych. Dalsze wydłużenie składowania badanego surowca do 6 miesięcy powodowało pogorszenie jakości mięsa przez pociemnienie jego barwy i zwiększenie rozmiaru wycieku rozmrażalniczego (różnice nieistotne statystycznie), z jednoczesną poprawą wycieku termicznego. W przypadku tłuszczu karkowego przechowywanego zarówno w warunkach chłodniczych, jak i zamrażalniczych wykazano statystycznie istotne różnice w wartościach liczby nadtlenkowej i liczby kwasowej. Podczas mrożenia i przechowywania zamrażalniczego stwierdzono wzrost wartości analizowanych wskaźników.
Wnioski. W badaniach wykazano, że czas przechowywania chłodniczego i zamrażalniczego determinuje właściwości fizykochemiczne mięsa i tłuszczu końskiego, dlatego celowe wydaje się wykonanie dalszych badań w zakresie zmian właściwości fizykochemicznych mięsa i tłuszczu końskiego przechowywanych w warunkach chłodniczych w atmosferze modyfikowanej.
Pełen tekst dostępny w języku polskim w formacie Adobe Acrobat: https://www.npt.up-poznan.net/pub/art_11_12.pdf
00192
| MLA | Stanisławczyk, Renata, and Mariusz Rudy. "Zmiany wybranych właściwości fizykochemicznych mięsa i tłuszczu końskiego w czasie przechowywania chłodniczego i zamrażalniczego." Nauka Przyr. Technol. 11.2 (2017): #12. https://doi.org/10.17306/J.NPT.2017.2.12 |
| APA | Renata Stanisławczyk, Mariusz Rudy (2017). Zmiany wybranych właściwości fizykochemicznych mięsa i tłuszczu końskiego w czasie przechowywania chłodniczego i zamrażalniczego. Nauka Przyr. Technol. 11 (2), #12 https://doi.org/10.17306/J.NPT.2017.2.12 |
| ISO 690 | STANISłAWCZYK, Renata, RUDY, Mariusz. Zmiany wybranych właściwości fizykochemicznych mięsa i tłuszczu końskiego w czasie przechowywania chłodniczego i zamrażalniczego. Nauka Przyr. Technol., 2017, 11.2: #12. https://doi.org/10.17306/J.NPT.2017.2.12 |
Renata Stanisławczyk
Katedra Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego
Uniwersytet Rzeszowski w Rzeszowie
ul. Zelwerowicza 4
35-601 Rzeszów
Poland
e-mail: rstanisl@univ.rzeszow.pl