Wstęp. Skład mleka przerobowego i warunki techniczno-technologiczne jego dalszego przetwarzania mają istotny wpływ na ukształtowanie tekstury mleka fermentowanego. Celem pracy była ocena profilu tekstury kefiru i jogurtu z mleka odtłuszczonego o różnych proporcjach kazeiny i białek serwatkowych, stanowiącego wyznacznik jego jakości.
Materiał i metody. Kefir i jogurt o zawartości suchej substancji 14,5% wytworzono z udziałem odtłuszczonego mleka w proszku i koncentratów białek serwatkowych o różnym udziale białka. Pomiaru wybranych parametrów tekstury dokonano za pomocą teksturometru TA.XT-plus i oprogramowania Texture Exponent E32 techniką ekstruzji wstecznej.
Wyniki. Stwierdzono, że im więcej jest białek serwatkowych w modelowym kefirze i jogurcie
z mleka odtłuszczonego, tym mniejsza jest ich zwięzłość. Niezależnie od stosunku kazeiny do białek serwatkowych (CN : WP), po 21 dniach kefir i jogurt z mleka odłuszczonego są bardziej zwięzłe niż po wytworzeniu, a tylko jogurt bardziej spoisty. Jogurty o najmniejszym stosunku kazeiny do białek serwatkowych (1 : 1,9) po 21 dniach miały o 52% większą wartość indeksu lepkości niż po wytworzeniu. W jogurcie o największym stosunku CN : WP (1 : 0,2) indeks lepkości zwiększył się o 33%.
Wnioski. Im większy był udział białek serwatkowych w stosunku do kazeiny, tym mniejszą zwięzłość i spoistość oraz tym rzadszą konsystencję miał kefir o zawartości 14,5% suchej substancji zaraz po wytworzeniu. Indeks lepkości kefiru z WPC 80 był o 70% mniejszy niż kefiru z SMP. Nie stwierdzono różnicy tekstury pomiędzy kefirem z mleka niezagęszczonego a kefirem z mleka o największym udziale białek serwatkowych.
Pełen tekst dostępny w języku angielskim w formacie Adobe Acrobat: https://www.npt.up-poznan.net/pub/art_11_10.pdf
00168
| MLA | Bierzuńska, Paulina, et al. "Texture profile of kefir and yogurt with modified configuration of proteins." Nauka Przyr. Technol. 11.1 (2017): #10. https://doi.org/10.17306/J.NPT.2017.1.10 |
| APA | Paulina Bierzuńska1, Łukasz K. Kaczyński1, Dorota Cais-Sokolińska1, Bartosz Kulczyński2 (2017). Texture profile of kefir and yogurt with modified configuration of proteins. Nauka Przyr. Technol. 11 (1), #10 https://doi.org/10.17306/J.NPT.2017.1.10 |
| ISO 690 | BIERZUńSKA, Paulina, et al. Texture profile of kefir and yogurt with modified configuration of proteins. Nauka Przyr. Technol., 2017, 11.1: #10. https://doi.org/10.17306/J.NPT.2017.1.10 |
Paulina Bierzuńska
Katedra Technologii Mleczarstwa
Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu
ul. Wojska Polskiego 31/33
60-624 Poznań
Poland
e-mail: paulina.bierzunska@up.poznan.pl