2016 tom 10 zeszyt 1 #5, DOI: 10.17306/J.NPT.2016.1.5
Ocena możliwości zastąpienia skrobi preparatami błonnikowymi w produkcji koncentratu budyniu
Streszczenie.
W pracy badano możliwość zastosowania prebiotyków: inuliny i polidekstrozy w produkcji prozdrowotnego czekoladowego budyniu. Przeprowadzono ocenę sensoryczną oraz analizę właściwości fizycznych: lepkości pozornej, twardości i składowych barwy budyniów. Substytucja skrobi rozpuszczalnymi błonnikami: inuliną oraz polidekstrozą wpłynęła na spadek lepkości pozornej oraz twardości budyniów, a nie wpłynęła w sposób istotny na ich jasność z wyjątkiem substytucji polidekstrozą na poziomie 3,5% oraz 4% (zmniejszenie jasności). Na podstawie dokonanej oceny stwierdzono, że możliwe jest zastosowanie inuliny i polidekstrozy w produkcji budyniów czekoladowych. Budynie o lepszych właściwościach można uzyskać przy mniejszych stężeniach tych błonników.
Słowa kluczowe: budyń, zamienniki skrobi, inulina, polidekstroza

https://www.npt.up-poznan.net/pub/art_10_5.pdf
Zapis do cytowania:
MLA | Zychnowska, Magdalena, et al. "Ocena możliwości zastąpienia skrobi preparatami błonnikowymi w produkcji koncentratu budyniu." Nauka Przyr. Technol. 10.1 (2016): #5. https://doi.org/10.17306/J.NPT.2016.1.5 |
APA | Magdalena Zychnowska, Anna Florowska, Tomasz Florowski (2016). Ocena możliwości zastąpienia skrobi preparatami błonnikowymi w produkcji koncentratu budyniu. Nauka Przyr. Technol. 10 (1), #5 https://doi.org/10.17306/J.NPT.2016.1.5 |
ISO 690 | ZYCHNOWSKA, Magdalena, FLOROWSKA, Anna, FLOROWSKI, Tomasz. Ocena możliwości zastąpienia skrobi preparatami błonnikowymi w produkcji koncentratu budyniu. Nauka Przyr. Technol., 2016, 10.1: #5. https://doi.org/10.17306/J.NPT.2016.1.5 |
Adres do korespondencji:
Magdalena Zychnowska
Katedra Technologii Żywności
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
ul. Nowoursynowska 159 C
02-776 Warszawa
Poland
e-mail: magdalena_ zychnowska@sggw.pl
Magdalena Zychnowska
Katedra Technologii Żywności
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
ul. Nowoursynowska 159 C
02-776 Warszawa
Poland
e-mail: magdalena_ zychnowska@sggw.pl
Zaakceptowano do druku: 16.10.2015