Nauka Przyroda Technologie

 

Czasopismo naukowe założone przez Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu,
którego celem jest publikacja wyników badań realizowanych we wszystkich dyscyplinach nauk przyrodniczych.

Język polski English
Szybkie wyszukiwanie:

2015 tom 9 zeszyt 2, #28 DOI: 10.17306/J.NPT.2015.2.28
Joanna Teichert, Romualda Danków, Jan Pikul, Natalia Osten-Sacken
Właściwości napojów fermentowanych wytworzonych z mleka koziego z udziałem kultur zagęszczających
Streszczenie.

W ostatnich latach obserwuje się dynamiczny wzrost produkcji napojów fermentowanych z mleka krowiego i koziego. Dużą popularnością cieszą się napoje o gęstej konsystencji. Celem pracy było wytworzenie metodą termostatową napojów fermentowanych z mleka koziego z użyciem dwóch różnych kultur starterowych firmy Sacco, a także dokonanie oceny sensorycznej i fizyczno-chemicznej otrzymanych napojów. Badania wykonywano bezpośrednio po wyprodukowaniu oraz po 3, 7, 14 i 21 dniach przechowywania w warunkach chłodniczych. Stwierdzono, że proces fermentacji mleka zaszczepionego kulturą zawierająca drożdże był dłuższy niż mleka zaszczepionego kulturą bez drożdży. W czasie chłodniczego przechowywania wzrost kwasowości w napoju z drożdżami był mniejszy. Barwa i tekstura w obu napojach zmieniały się istotnie w czasie przechowywania. Napoje bez drożdży charakteryzowały się mniejszą twardością i rzadszą konsystencją. Napoje różniły się między sobą smakiem, zapachem, konsystencją i homogennością.

Słowa kluczowe: mleko kozie, napoje fermentowane, barwa, tekstura
PDFPełen tekst dostępny w języku polskim w formacie Adobe Acrobat:
http://www.npt.up-poznan.net/tom9/zeszyt2/art_28.pdf

DOI: 10.17306/J.NPT.2015.2.28

Zapis do cytowania:

MLA Teichert, Joanna, et al. "Właściwości napojów fermentowanych wytworzonych z mleka koziego z udziałem kultur zagęszczających." Nauka Przyr. Technol. 9.2 (2015): #28. DOI: 10.17306/J.NPT.2015.2.28
APA Joanna Teichert1, Romualda Danków1, Jan Pikul1, Natalia Osten-Sacken2 (2015). Właściwości napojów fermentowanych wytworzonych z mleka koziego z udziałem kultur zagęszczających. Nauka Przyr. Technol. 9 (2), #28 DOI: 10.17306/J.NPT.2015.2.28
ISO 690 TEICHERT, Joanna, et al. Właściwości napojów fermentowanych wytworzonych z mleka koziego z udziałem kultur zagęszczających. Nauka Przyr. Technol., 2015, 9.2: #28. DOI: 10.17306/J.NPT.2015.2.28
Adres do korespondencji:
Joanna Teichert
Katedra Technologii Mleczarstwa
Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu
ul. Wojska Polskiego 31/33
60-624 Poznań
Poland
e-mail: dankow@up.poznan.pl
Zaakceptowano do druku: 9.02.2015