Nauka Przyroda Technologie

 

Czasopismo naukowe założone przez Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu,
którego celem jest publikacja wyników badań realizowanych we wszystkich dyscyplinach nauk przyrodniczych.

Język polski English
Szybkie wyszukiwanie:

2015 tom 9 zeszyt 1, #10 DOI: 10.17306/J.NPT.2015.1.10
Renata Stanisławczyk, Mariusz Rudy
Wpływ wieku uboju koni na zmiany zachodzące w tłuszczu końskim w czasie zamrażalniczego przechowywania
Streszczenie.

Celem pracy było określenie wpływu wieku uboju koni na przebieg zmian zachodzących w ich tłuszczu w czasie zamrażalniczego przechowywania. Badano próby tłuszczu karkowego pochodzące z tusz końskich. Zwierzęta zostały podzielone na trzy grupy wiekowe: źrebięta (w wieku do 2 lat), konie młode (w wieku od ponad 2 do 10 lat), konie stare (w wieku powyżej 10 lat). Badania przeprowadzono na 25 półtuszach źrebiąt, 38 półtuszach koni młodych i 40 półtuszach koni starych. Właściwości fizyczno-chemiczne tłuszczu karkowego są wyraźnie uzależnione od wieku zwierząt. Wykazano statystycznie istotne różnice w jasności barwy tłuszczu końskiego pomiędzy wszystkimi grupami wiekowymi. Tłuszcz karkowy pochodzący z tusz źrebiąt jest najjaśniejszy. Wraz z wiekiem jasność barwy łoju zmieniała się z jasnokremowej do pomarańczowej w grupie koni starych. W przypadku tłuszczu karkowego przechowywanego zarówno w warunkach chłodniczych, jak i zamrażalniczych wykazano statystycznie istotne różnice (p ≤ 0,01) w wartościach liczby nadtlenkowej i liczby kwasowej (odzwierciedlające przemiany oksydacyjne i hydrolityczne) źrebiąt i koni dorosłych. Niekorzystne przemiany w tłuszczu karkowym przebiegały najintensywniej w łoju otrzymanym od źrebiąt, co przesądza o mniejszej przydatności tego surowca do długotrwałego przechowywania zamrażalniczego. Tłuszcz karkowy otrzymany z tusz zwierząt najstarszych charakteryzował się najmniejszą ilością wolnych kwasów tłuszczowych i nadtlenków, powolniejszym tempem utleniania i enzymatycznej hydrolizy, co wskazuje na celowość dłuższego przechowywania zamrażalniczego tego tłuszczu.

Słowa kluczowe: tłuszcz koński, liczba kwasowa, liczba nadtlenkowa, autooksydacja, hydroliza
PDFPełen tekst dostępny w języku polskim w formacie Adobe Acrobat:
http://www.npt.up-poznan.net/tom9/zeszyt1/art_10.pdf

DOI: 10.17306/J.NPT.2015.1.10

Zapis do cytowania:

MLA Stanisławczyk, Renata, and Mariusz Rudy. "Wpływ wieku uboju koni na zmiany zachodzące w tłuszczu końskim w czasie zamrażalniczego przechowywania." Nauka Przyr. Technol. 9.1 (2015): #10. DOI: 10.17306/J.NPT.2015.1.10
APA Renata Stanisławczyk, Mariusz Rudy (2015). Wpływ wieku uboju koni na zmiany zachodzące w tłuszczu końskim w czasie zamrażalniczego przechowywania. Nauka Przyr. Technol. 9 (1), #10 DOI: 10.17306/J.NPT.2015.1.10
ISO 690 STANISłAWCZYK, Renata, RUDY, Mariusz. Wpływ wieku uboju koni na zmiany zachodzące w tłuszczu końskim w czasie zamrażalniczego przechowywania. Nauka Przyr. Technol., 2015, 9.1: #10. DOI: 10.17306/J.NPT.2015.1.10
Adres do korespondencji:
Renata Stanisławczyk
Katedra Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego
Uniwersytet Rzeszowski w Rzeszowie
ul. Zelwerowicza 4
35-601 Rzeszów
Poland
e-mail: : rstanisl@univ.rzeszow.pl
Zaakceptowano do druku: 14.10.2014