Nauka Przyroda Technologie

 

Czasopismo naukowe założone przez Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu,
którego celem jest publikacja wyników badań realizowanych we wszystkich dyscyplinach nauk przyrodniczych.

Język polski English
Szybkie wyszukiwanie:

Monika Modzelewska-Kapituła, Paweł Wróblewski
Porównanie tekstury, ubytków cieplnych i stopnia kurczliwości grillowanych steków wołowych z mięśni longissimus dorsi i semitendinosus
Streszczenie.

Celem pracy było porównanie grillowanych steków przygotowanych z bydlęcych mięśni longissimus dorsi (LD) i semitendinosus (ST) pod względem parametrów tekstury, ubytków cieplnych oraz stopnia kurczliwości, jak również stwierdzenie, czy występują korelacje pomiędzy tymi wyróżnikami a zawartością wody i tłuszczu w mięsie surowym. Ubytki cieplne i stopień kurczliwości określano po 5, 10 i 20 min od zakończenia obróbki cieplnej. Surowe mięśnie LD i ST nie różniły się pod względem zawartości wody i tłuszczu. Większe ubytki cieplne i wyższy stopień kurczliwości odnotowano w przypadku mięśnia ST. Steki z badanych mięśni nie różniły się pod względem twardości ani gumiastości czy adhezyjności. Większe wartości sprężystości, kohezyjności i żujności odnotowano w przypadku steków z mięśnia ST niż z LD. Wielkość ubytków cieplnych była uzależniona od rodzaju mięśnia, a stopień kurczliwości – od rodzaju mięśnia i czasu, jaki upłynął od zakończenia obróbki cieplnej. Nie stwierdzono istotnych zależności pomiędzy zawartością wody, tłuszczu, parametrami tekstury a wielkością ubytków cieplnych i stopniem kurczliwości, odnotowano natomiast, że stopień kurczliwości oznaczony po 10 i 20 min od zakończenia obróbki cieplnej był skorelowany z wielkością ubytków cieplnych.

Słowa kluczowe: mięśnie bydlęce, grillowane steki, stopień kurczliwości, ubytki cieplne, analiza tekstury
PDFPełen tekst dostępny w języku angielskim w formacie Adobe Acrobat:
http://www.npt.up-poznan.net/tom8/zeszyt2/art_20.pdf

Zapis do cytowania:

MLA Modzelewska-Kapituła, Monika, and Paweł Wróblewski. "Comparison of texture, cooking losses and degree of shrinkage of grilled steaks from bovine Longissimus dorsi and semitendinosus muscles." Nauka Przyr. Technol. 8.2 (2014): #20.
APA Monika Modzelewska-Kapituła, Paweł Wróblewski (2014). Comparison of texture, cooking losses and degree of shrinkage of grilled steaks from bovine Longissimus dorsi and semitendinosus muscles. Nauka Przyr. Technol. 8 (2), #20
ISO 690 MODZELEWSKA-KAPITUłA, Monika, WRóBLEWSKI, Paweł. Comparison of texture, cooking losses and degree of shrinkage of grilled steaks from bovine Longissimus dorsi and semitendinosus muscles. Nauka Przyr. Technol., 2014, 8.2: #20.
Adres do korespondencji:
Monika Modzelewska-Kapituła
Katedra Technologii i Chemii Mięsa
Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie
pl. Cieszyński 1
10-718 Olsztyn
Poland
e-mail: monika.modzelewska@uwm.edu.pl
Zaakceptowano do druku: 26.02.2014