Kumys jest tradycyjnym napojem fermentowanym wytwarzanym głównie z mleka klaczy. Powstaje w wyniku złożonej fermentacji mleczno-alkoholowej. Charakteryzuje się lekko kwaśnym smakiem z wyczuwalnym posmakiem drożdżowym. Ma przyjemny, aromatyczny, lekko kwaśny zapach i drobnoziarnista konsystencję. Jest napojem posiadającym bardzo dużą wartość odżywczą oraz korzystne właściwości dietetyczne i zdrowotne. Celem pracy była ocena jakości mleka kobylego jako surowca oraz wytworzenie kumysu i analiza jego właściwości w okresie przechowywania przez 21 dni w warunkach chłodniczych. Wyniki badań wskazują na bardzo dobrą jakość higieniczną mleka klaczy. Skład podstawowy jest zbliżony do danych literaturowych. W okresie przechowywania kumysu stwierdzono zmniejszenie się wartości pH o 6%, zwiększenie twardości skrzepu i konsystencji odpowiednio o 3,2% i 2% oraz zmniejszenie spoistości i lepkości mniej więcej o 20%. Pojawiał się odcień seledynowy barwy. Zawartość kwasu mlekowego wzrosła o 14,5%, a alkoholu etylowego mniej więcej o 50%. Ocena sensoryczna wykazała, że smak stawał się bardziej kwaśny, szczypiący w język, a konsystencja nieco rzadsza.
Pełen tekst dostępny w języku polskim w formacie Adobe Acrobat: https://www.npt.up-poznan.net/pub/art_7_35.pdf
| MLA | Danków, Romualda, et al. "Charakterystyka i właściwości kumysu." Nauka Przyr. Technol. 7.3 (2013): #35. |
| APA | Romualda Danków1, Jan Pikul1, Joanna Teichert1, Natalia Osten-Sacken2 (2013). Charakterystyka i właściwości kumysu. Nauka Przyr. Technol. 7 (3), #35 |
| ISO 690 | DANKóW, Romualda, et al. Charakterystyka i właściwości kumysu. Nauka Przyr. Technol., 2013, 7.3: #35. |
Romualda Danków
Katedra Technologii Mleczarstwa
Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu
ul. Wojska Polskiego 31/33
60-624 Poznań
Poland
e-mail: dankow@up.poznan.pl