Nauka Przyroda Technologie

 

Czasopismo naukowe założone przez Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu,
którego celem jest publikacja wyników badań realizowanych we wszystkich dyscyplinach nauk przyrodniczych.

Język polski English
Szybkie wyszukiwanie:

Elżbieta Wojtowicz, Renata Zawirska-Wojtasiak, Janusz Adamiec
Sposób na zapewnienie wysokiej jakości aromatu naturalnych przypraw liściastych
Streszczenie.

Wszystkie znane i stosowane metody dekontaminacji powodują straty aromatu przypraw liściastych. Celem badań było zapewnienie wysokiej jakości aromatu dekontaminowanych przypraw liściastych. Za pomocą analizy olfaktometrycznej (GC/O) oraz poprzez wyznaczenie wartości aktywności zapachowej (OAV, ang. odour activity value) ustalono, które związki charakteryzują się największą aktywnością zapachową. Okazało się, że największe znaczenie dla aromatu majeranku miały: hydrat sabinenu oraz linalol, a dla tymianku – tymol. Stosując technikę mikroekstrakcji do fazy stacjonarnej z fazy nadpowierzchniowej (HS-SPME/GC), określono straty tych związków w procesie dekontaminacji. W celu poprawy aromatu dekontaminowanych przypraw liściastych – majeranku i tymianku zastosowano dodatek kluczowych związków aromatycznych w postaci mikrokapsułek przygotowanych metodą suszenia rozpyłowego. Na podstawie przeprowadzonej analizy instrumentalnej i sensorycznej stwierdzono, że odpowiedni dodatek mikrokapsułkowanych preparatów kluczowych związków aromatycznych do dekontaminowanych przypraw niwelował różnice pomiędzy przyprawami dekontaminowanymi a kontrolnymi.

 

Słowa kluczowe: przyprawy, dekontaminacja, aromat, mikrokapsułkowanie, SPME/GC, olfaktometria, ocena sensoryczna
PDFPełen tekst dostępny w języku polskim w formacie Adobe Acrobat:
http://www.npt.up-poznan.net/tom6/zeszyt2/art_36.pdf

Zapis do cytowania:

MLA Wojtowicz, Elżbieta, et al. "Sposób na zapewnienie wysokiej jakości aromatu naturalnych przypraw liściastych." Nauka Przyr. Technol. 6.2 (2012): #36.
APA Elżbieta Wojtowicz1, Renata Zawirska-Wojtasiak2, Janusz Adamiec3 (2012). Sposób na zapewnienie wysokiej jakości aromatu naturalnych przypraw liściastych. Nauka Przyr. Technol. 6 (2), #36
ISO 690 WOJTOWICZ, Elżbieta, ZAWIRSKA-WOJTASIAK, Renata, ADAMIEC, Janusz. Sposób na zapewnienie wysokiej jakości aromatu naturalnych przypraw liściastych. Nauka Przyr. Technol., 2012, 6.2: #36.
Adres do korespondencji:
Elżbieta Wojtowicz
Oddział Koncentratów i Produktów Skrobiowych w Poznaniu
ul. Starołęcka 40
61-361 Poznań
Poland
e-mail: ewojt@man.poznan.pl
Zaakceptowano do druku: 13.01.2012