Nauka Przyroda Technologie

 

Czasopismo naukowe założone przez Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu,
którego celem jest publikacja wyników badań realizowanych we wszystkich dyscyplinach nauk przyrodniczych.

Język polski English
Szybkie wyszukiwanie:

Romualda Danków, Jan Pikul
Przydatność technologiczna mleka owczego do przetwórstwa
Streszczenie.

Światowa produkcja mleka owczego kształtuje się na poziomie 8,2 mln t rocznie, co stanowi 1,5% całkowitej ilości mleka pozyskiwanego od różnych gatunków ssaków. W większości mleko to jest wykorzystywane do wytwarzania serów i napojów fermentowanych. Produkty te, najczęściej uważane za regionalne, są chronione przepisami prawa, gwarantującymi ich typowy dla danego regionu smak i aromat, który często zawdzięczają tradycyjnej technologii produkcji. W Polsce owce hoduje się przede wszystkim na terenach górskich (Podhale, Bieszczady), a poza tym w Wielkopolsce i na Podlasiu. Pogłowie owiec wynosi około 223 tys. sztuk, lecz mleko owcze jest pozyskiwane w niewielkiej ilości. Produkcja mleka owczego jest szacowana na 1000 t rocznie. Mleko owcze pod względem wartości odżywczej jest bardziej wartościowe od mleka koziego i krowiego. Białko mleka owczego charakteryzuje się dużą wartością biologiczną, porównywalną z wartością biologiczną całego jaja kurzego. Również produkty z tego mleka mają bardzo dobrą wartość odżywczą. Ze względu na bogaty skład chemiczny mleko owcze jest doskonałym surowcem do przerobu na sery miękkie i twarde dojrzewające (75-80% białka stanowi kazeina) oraz napoje fermentowane naturalne i smakowe, a także masło, ghee oraz lody. Duży udział (do 18%) suchej substancji w mleku owczym nie wymaga stosowania żadnych zagęstników w produkcji napojów fermentowanych, dzięki czemu są one w pełni naturalne i wolne od dodatków.

Słowa kluczowe: mleko owcze, sery, napoje fermentowane
PDFPełen tekst dostępny w języku polskim w formacie Adobe Acrobat:
http://www.npt.up-poznan.net/tom5/zeszyt2/art_7.pdf

Zapis do cytowania:

MLA Danków, Romualda, and Jan Pikul. "Przydatność technologiczna mleka owczego do przetwórstwa." Nauka Przyr. Technol. 5.2 (2011): #7.
APA Romualda Danków, Jan Pikul (2011). Przydatność technologiczna mleka owczego do przetwórstwa. Nauka Przyr. Technol. 5 (2), #7
ISO 690 DANKóW, Romualda, PIKUL, Jan. Przydatność technologiczna mleka owczego do przetwórstwa. Nauka Przyr. Technol., 2011, 5.2: #7.
Adres do korespondencji:
Romualda Danków
Katedra Technologii Mleczarstwa
Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu
ul. Wojska Polskiego 31/33
60-624 Poznań
Poland
e-mail: dankow@up.poznan.pl
Zaakceptowano do druku: 6.12.2010