W badaniach oznaczono zawartość szczawianów w naparach 149 próbek wybranych czarnych herbat, naturalnej kawy mielonej oraz kawy typu instant popularnie spożywanych w Polsce. Wykazano, że średnia zawartość szczawianów osiąga największe wartości w naparach naturalnej kawy typu instant (152,19 mg w 100 cm3 naparu, czyli 25,36 mg/g suchej, sypkiej kawy). Średnie zawartości obserwowane w naparach czarnych herbat oraz naturalnej kawy mielonej są mniejsze (odpowiednio: 89,19 mg w 100 cm3 naparu, czyli 14,87 mg/g suchej herbaty oraz 47,94 mg w 100 cm3 naparu, czyli 7,99 mg/g suchej kawy). Stwierdzono ponadto, że napary z kawy naturalnej instant z domieszką kawy zbożowej oraz napary z kawy zbożowej typu instant zawierają znacznie wyższy poziom szczawianów niż napary uzyskane z mielonych kaw naturalnych. Napary z kawy naturalnej instant pozyskiwanej metodą suszenia rozpyłowego lub poddawane procesowi aglomeracji charakteryzują się nieco większą średnią zawartością szczawianów niż napary uzyskiwane z kawy instant liofilizowanej. W analizowanych naparach z siedmiu handlowych marek kaw naturalnych mielonych nie wykazano znacznych różnic w średniej zawartości szczawianów. Stwierdzono, że napary z czarnych herbat liściastych charakteryzują się większą zawartością szczawianów niż napary z czarnych herbat tzw. ekspresowych. Największą średnią zawartość szczawianów oznaczono w naparach herbat liściastych „Ceylon Sir Roger” (125,44 mg w 100 cm3 naparu, czyli 20,91 mg/g suchej herbaty), następnie „Yunnan” (109,35 mg w 100 cm3 naparu, czyli 18,23 mg/g suchej herbaty) oraz „Madras” (94,68 mg w 100 cm3 naparu, czyli 15,78 mg/g suchej herbaty). W naparach czarnych herbat ekspresowych oznaczono szczawiany na poziomie: 33,52 mg w 100 cm3 naparu, czyli 11,97 mg/g suchej herbaty („Saga”), oraz 38,36 mg w 100 cm3 naparu, czyli 9,59 mg/g suchej herbaty („Lipton”).
Pełen tekst dostępny w języku polskim w formacie Adobe Acrobat: http://www.npt.up-poznan.net/tom4/zeszyt3/art_42.pdf
Sperkowska B., Bazylak G., 2010. Analiza zawartości szczawianów w naparach czarnych herbat i kaw dostępnych na polskim rynku. Nauka Przyr. Technol. 4, 3, #42.
Beata Sperkowska
Katedra i Zakład Bromatologii
Uniwersytet Mikołaja Kopernika w Toruniu
ul. Jagiellońska 13
85-067 Bydgoszcz
Poland
e-mail: gbazylak@cm.umk.pl