Celem pracy była weryfikacja przydatności funkcji czasowo-temperaturowej typu Arrheniusa do modelowania przechowalniczych zmian smaku, zapachu, konsystencji, wyglądu zewnętrznego oraz wyglądu na przekroju nietrwałego wyrobu mięsnego, jakim jest wędlina pasztetowa. Podjęto również próbę wykorzystania wartości energii aktywacji spadku jakości (Ea) poszczególnych wyróżników sensorycznych do obiektywizacji wartości współczynników ważkości. Do badań użyto wędliny podrobowej typu pasztetowa o krótkim terminie przydatności do spożycia. Próbki były przechowywane w termostatach bez dostępu światła, w kontrolowanych temperaturach (4 ±1°C, 12 ±1°C, 21 ±1°C, 37 ±1°C). Konsumencką ocenę sensoryczną w opisowej skali 1-5 przeprowadzono w dniu dostawy wyrobu z zakładu oraz w każdym kolejnym dniu przechowywania. Z równania typu Arrheniusa wyznaczono energię aktywacji spadku jakości Ea (kJ/mol) wyróżników oraz współczynnik częstości zmian jakości k. Na podstawie o wartości Ea wyliczono obiektywne wartości współczynników ważkości wyróżników cech sensorycznych wędliny pasztetowej i wyznaczono sekwencję ich podatności na zmiany przechowalnicze: wygląd zewnętrzny > konsystencja > smak > wygląd na przekroju ≈ zapach. Przydatność takiego modelowania matematycznego spadku jakości sensorycznej i mikrobiologicznej wędlin podrobowych jest uzasadniona, jednakże z pewnymi ograniczeniami.
Pełen tekst dostępny w języku polskim w formacie Adobe Acrobat: http://www.npt.up-poznan.net/tom4/zeszyt3/art_39.pdf
Kaczmarek A., Kijowski J., Zabielski J., Szablewski T., Cegielska-Radziejewska R., Kwiatkowski P., 2010. Szacowanie wpływu temperatury przechowywania na jakość sensoryczną nietrwałych wyrobów mięsnych na przykładzie wędliny pasztetowej. Nauka Przyr. Technol. 4, 3, #39.
Anna Kaczmarek
Katedra Zarządzania Jakością Żywności
Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu
ul. Mazowiecka 41
60-623 Poznań
Poland
e-mail: ak@up.poznan.pl