Miód jest produktem popularnym, wytwarzanym przez pszczoły, a jednocześnie stosunkowo drogim, dlatego jest stale przedmiotem zafałszowań. Celem pracy było przeprowadzenie pilotowych badań nad możliwością zastosowania techniki różnicowej kalorymetrii skaningowej DSC do oceny autentyczności miodów pszczelich. Metoda ta polega na pomiarze energii cieplnej pochłanianej lub uwalnianej przez materiał w wyniku zachodzącej w nim przemiany.
W pracy badano zjawisko przejścia szklistego, zachodzące w miodzie i substancjach służących do jego fałszowania: miodzie sztucznym i roztworze sacharozy. Analizie poddano takie parametry, jak temperatury przemiany szklistej Tg (Tgon, Tgmid, Tgoff) oraz zmiana współczynnika ΔCp.
W wyniku przeprowadzonych analiz stwierdzono, że wraz ze zwiększającą się ilością dodanego roztworu sacharozy obniża się temperatura przejścia szklistego. Odnotowano również różne wartości współczynnika ΔCp. Zaobserwowano, że zmieszanie prób miodu naturalnego i sztucznego powoduje podwyższenie temperatury przejścia szklistego i obniżenie temperatury topnienia. Dalszych, szczegółowych badań wymaga potwierdzenie, czy analizowane zjawisko przejścia szklistego może być wykorzystane do oceny zafałszowań miodów.
Pełen tekst dostępny w języku polskim w formacie Adobe Acrobat: http://www.npt.up-poznan.net/tom4/zeszyt2/art_26.pdf
Tomaszewska-Gras J., Kijowski J., 2010. Zastosowanie różnicowej kalorymetrii skaningowej DSC do oceny właściwości termodynamicznych miodu pszczelego i substancji stosowanych do jego fałszowania. Nauka Przyr. Technol. 4, 2, #26.
Jolanta Tomaszewska-Gras
Katedra Zarządzania Jakością Żywności
Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu
ul. Wojska Polskiego 31/33
60-624 Poznań
Poland
e-mail: gras@up.poznan.pl