Celem pracy było określenie wpływu zabiegów technologicznych stosowanych przy produkcji kaszy gryczanej na zawartość błonnika pokarmowego i jego frakcji. Materiał stanowiły następujące produkty: ziarniak gryki przed prażeniem (GPP), ziarniak gryki po prażeniu (GPPR), łuska (GŁ), odpady nieużyteczne (O), kasza cała (KC), kasza łamana (KŁ), otręby końcowe (OK). Oznaczono zawartość neutralnego błonnika detergentowego (NDF) oraz frakcji wchodzących w jego skład, tj. celulozy (C), hemiceluloz (H) i ligniny (L), a także zawartość całkowitego błonnika pokarmowego (TDF) oraz frakcji rozpuszczalnej (SDF) i nierozpuszczalnej (IDF). Największą zawartością TDF charakteryzowała się łuska, najmniejszą zaś kasza gryczana cała i łamana. Produkty cechowały się zróżnicowanym składem frakcyjnym błonnika. Łuska i otręby zawierały najwięcej frakcji L, natomiast ziarniak gryki po prażeniu, kasza cała i łamana – najwięcej frakcji H. Największą zawartością frakcji C charakteryzował się ziarniak gryki przed prażeniem, najmniejszą zaś kasza łamana oraz cała. We wszystkich produktach dominowała frakcja IDF.
Pełen tekst dostępny w języku polskim w formacie Adobe Acrobat: http://www.npt.up-poznan.net/tom4/zeszyt2/art_16.pdf
Górecka D., Dziedzic K., Sell S., 2010. Wpływ zabiegów technologicznych stosowanych podczas produkcji kaszy gryczanej na zawartość błonnika pokarmowego. Nauka Przyr. Technol. 4, 2, #16.
Danuta Górecka
Katedra Technologii Żywienia Człowieka
Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu
ul. Wojska Polskiego 31/33
60-624 Poznań
Poland
e-mail: gordan@up.poznan.pl