W pracy przedstawiono wyniki badań farszów mięsnych zawierających tłuszcz roślinny. Zastosowano 50-procentową zamianę tłuszczu zwierzęcego tłuszczem roślinnym. Celem badań była analiza dynamiki molekularnej wody podczas procesu ogrzewania farszu w zależności od sposobu przygotowania tłuszczu roślinnego (w stanie stałym i płynnym). Badania, w zakresie temperatur od 20 do 72°C, przeprowadzono, stosując technikę niskopolowego magnetycznego rezonansu jądrowego. Zastosowana technika pozwala na ilościową i jakościową analizę stanu dynamicznego wody w układzie. Stwierdzono, że w trakcie ogrzewania więcej wody jest wiązane w układzie zawierającym tłuszcz roślinny. Obliczono energię aktywacji ruchu rotacyjnego molekuł frakcji wody wolnej i wody związanej w farszach. Zaobserwowano zmiany dynamiki molekularnej obu frakcji wody w farszach zawierających tłuszcz roślinny w porównaniu z układem kontrolnym. Analiza dynamiki molekularnej wody w badanych układach wykazała, że obniżenie zawartości tkanki tłuszczowej z jednoczesnym wprowadzeniem tłuszczu roślinnego zdecydowanie zmienia zarówno ilościowo, jak i jakościowo wiązanie wody w farszu. Stan skupienia zastosowanego zamiennika ma wyraźny wpływ na możliwość tworzenia emulsji tłuszczowo-wodnej. Prowadzone na poziomie molekularnym badania wskazują, że stosowanie tłuszczów roślinnych jako zamienników tkanki tłuszczowej w wyrobach mięsnych może mieć zdecydowany wpływ na jakość wiązania wody w trakcie procesu produkcji.
Pełen tekst dostępny w języku polskim w formacie Adobe Acrobat: http://www.npt.up-poznan.net/tom4/zeszyt2/art_13.pdf
Baranowska H.M., 2010. Temperaturowe właściwości farszów mięsnych badane techniką NMR. Nauka Przyr. Technol. 4, 2, #13.
Hanna Maria Baranowska
Katedra Fizyki
Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu
ul. Wojska Polskiego 38/42
60-637 Poznań
Poland
e-mail: hmbar@up.poznan.pl