Celem pracy było szacowanie bezpiecznego okresu trwałości surowego farszu do produkcji sterylizowanych pasztetów drobiowych. Badania modelowe przeprowadzono w zakładzie mięsnym w rzeczywistych warunkach produkcji. Badano surowy farsz bezpośrednio po procesie kutrowania. W ciągu 20 h po przygotowaniu farszu oceniano jego zapach i pH. Jednocześnie oznaczano ogólną liczbę bakterii mezofilnych i zawartość NaCl. Prognozy wybranych patogenów, tj.: Escherichia coli O157:H7, Clostridium botulinum i Staphylococcus aureus, wykonano z uwzględnieniem wyników przeprowadzonych oznaczeń. Szacowano czas trwania lagfazy, czas wzrostu jednej generacji i czas, po którym wybrane patogeny osiągają stacjonarną fazę wzrostu, przy założonym poziomie skażenia początkowego 1 jtk/g. Przygotowany farsz cechował się znacznym początkowym zanieczyszczeniem mikrobiologicznym: ponad 5 × 106 jtk/g farszu przy pH 6,06. Pierwsze zmiany wskazujące na zepsucie zaobserwowano po 7 h przechowywania (pH 4,87), natomiast istotne zróżnicowanie pH pojawiło się już w 6. godzinie po produkcji przy pH 5,26, gdzie oznaczono 2,9 × 109 jtk/g farszu. W badanym surowcu oznaczono średnio 1,54% NaCl. W wyniku przeprowadzonej symulacji wzrostu badanych patogenów, biorąc pod uwagę wybrane czynniki fizykochemiczne, stwierdzono, że bakterie mniej więcej po 8 h wchodzą w stacjonarną fazę wzrostu. Wykonane analizy jednoznacznie wskazują, iż badany farsz przechowywany w warunkach produkcyjnych powinien być sterylizowany najpóźniej po 6. godzinie przygotowania. W tym czasie, mimo znacznej ilości bakterii tlenowych, badane bakterie patogenne nie osiągają jeszcze stacjonarnej fazy wzrostu i nie wytwarzają termostabilnych toksyn.
Pełen tekst dostępny w języku polskim w formacie Adobe Acrobat: http://www.npt.up-poznan.net/tom3/zeszyt4/art_124.pdf
Szablewski T., Cegielska-Radziejewska R., Kaczmarek A., Kijowski J., Zabielski J., 2009. Prognozowanie bezpiecznego okresu trwałości farszu do produkcji pasztetu. Nauka Przyr. Technol. 3, 4, #124.
Tomasz Szablewski
Katedra Zarządzania Jakością Żywności
Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu
ul. Wojska Polskiego 31/33
60-624 Poznań
Poland
e-mail: tszablew@up.poznan.pl