Celem niniejszej pracy było otrzymanie i zbadanie właściwości reologicznych oraz topliwości analogów serów topionych, w których zastąpiono częściowo kazeinę kwasową przez spolimeryzowany izolat białek serwatkowych. Właściwości teksturalne otrzymanych analogów serów topionych badano z użyciem analizatora tekstury TA-XT2i. Analogi badano próbnikiem cylindrycznym o średnicy 10 mm przy prędkości przesuwu 1 mm/s w stałej temperaturze (21°C). Pomiary lepkości analogów w zależności od temperatury wykonywano reometrem dynamicznym RS 300. Badanie topliwości analogów przeprowadzano za pomocą zmodyfikowanego testu Schreibera. Wraz ze wzrostem udziału WPI w produkcie nastąpił wzrost twardości analogów. Wzrost lepkości analogów był spowodowany wzrostem stężenia białka w serze. Topliwość analogów serów topionych malała wraz ze wzrostem stężenia kazeiny oraz po dodaniu izolatu białek serwatkowych. Zastąpienie 1% kazeiny przez 1% białek serwatkowych może spowodować oszczędności dzięki zmniejszeniu ilości kazeiny w produkcie; poprawiają się przy tym właściwości reologiczne.
Pełen tekst dostępny w języku polskim w formacie Adobe Acrobat: http://www.npt.up-poznan.net/tom3/zeszyt4/art_123.pdf
Sołowiej B., 2009. Właściwości reologiczne i topliwość analogów serów topionych z dodatkiem izolatu białek serwatkowych. Nauka Przyr. Technol. 3, 4, #123.
Bartosz Sołowiej
Katedra Biotechnologii
Żywienia Człowieka i Towaroznawstwa Żywności
Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie
ul. Skromna 8
20-704 Lublin
Poland
e-mail: bartosz. solowiej@up.lublin.pl