Celem pracy było przebadanie wpływu dodatku chlorku sodu na właściwości reologiczne pian otrzymanych z trzech rodzajów preparatów białek serwatkowych: izolatu (WPI) oraz dwóch koncentratów (WPC 80 i WPC 65). Właściwości reologiczne pian oceniano za pomocą reometru oscylacyjnego Haake RS 300. Dla badanych próbek wyznaczono wartości granic płynięcia (τ), modułów zachowawczych (G') i stratności (G") oraz wielkości kątów fazowych (E). Wyznaczono również wydajności pienienia roztworów badanych preparatów. Właściwości reologiczne otrzymanych pian były zależne od rodzaju zastosowanego preparatu i stężenia NaCl. Piany otrzymane z roztworów WPI cechowały się najlepszymi właściwościami reologicznymi; w ich przypadku zwiększanie stężenia molowego NaCl prowadziło do systematycznego podwyższania się granicy płynięcia i zwiększania wydajności pienienia. Z kolei w przypadku pian otrzymanych z koncentratów WPC 80 i WPC 65 zwiększanie stężenia soli prowadziło do spadków wartości ich granicy płynięcia i zmniejszania wydajności pienienia. Dla pian otrzymanych z WPI stwierdzono zależności liniowe pomiędzy wartościami granicy płynięcia a wydajnościami pienienia oraz granicami płynięcia a kątami fazowymi.
Pełen tekst dostępny w języku polskim w formacie Adobe Acrobat: http://www.npt.up-poznan.net/tom3/zeszyt4/art_122.pdf
Nastaj M., 2009. Wpływ dodatku chlorku sodu na właściwości reologiczne pian otrzymanych z preparatów białek serwatkowych. Nauka Przyr. Technol. 3, 4, #122.
Maciej Nastaj
Katedra Biotechnologii
Żywienia Człowieka i Towaroznawstwa Żywności
Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie
ul. Skromna 8
20-704 Lublin
Poland
e-mail: mnasty@o2.pl