Celem pracy była ocena wpływu dodatku ekstraktów etanolowych z liści zielonych i żółtych miłorzębu dwuklapowego (Ginkgo biloba L.) na stabilność oksydacyjną lipidów w farszu pierogów mięsnych przechowywanych w warunkach chłodniczych (4±1°C). Stopień utlenienia lipidów monitorowano poprzez określenie wartości liczby nadtlenkowej, anizydynowej oraz TBARS. Ponadto wykonano ocenę sensoryczną metodą profilową, uwzględniając smak, zapach, barwę, konsystencję oraz soczystość pierogów. Stwierdzono, że dodatek przeciwutleniaczy w zróżnicowanym stopniu hamował powstawanie zarówno pierwotnych, jak i wtórnych produktów utleniania lipidów. Wykazano, że ekstrakty z miłorzębu nie wpływały w istotny sposób na zmianę barwy, soczystości i konsystencji pierogów ani nie wywoływały zapachu oraz smaku sianowego i obcego. Próby z dodatkiem wszystkich przeciwutleniaczy charakteryzowały się istotnie słabszym odczuciem zapachu i smaku jełkiego i wyższym stopniem odczucia smaku mięsnego niż próba kontrolna. Zastosowanie ekstraktów z miłorzębu w produkcji pierogów mięsnych w znaczący sposób wpływa na stabilizację lipidów farszu oraz korzystnie oddziałuje na profil smakowo-zapachowy prób przechowywanych w warunkach chłodniczych.
Pełen tekst dostępny w języku polskim w formacie Adobe Acrobat: http://www.npt.up-poznan.net/tom3/zeszyt4/art_117.pdf
Flaczyk E., Kobus-Cisowska J., Jeszka M., 2009. Wpływ dodatku ekstraktów z liści miłorzębu dwuklapowego na stabilność oksydacyjną lipidów farszu pierogów mięsnych przechowywanych w warunkach chłodniczych. Nauka Przyr. Technol. 3, 4, #117.
Ewa Flaczyk
Katedra Technologii Żywienia Człowieka
Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu
ul. Wojska Polskiego 31/33
60-624 Poznań
Poland
e-mail: ewafla@up.poznan.pl