Celem badań było zbadanie wpływu dodatku trehalozy do ciasta na cechy jakościowe i trwałość bułek pszennych. Dodatek trehalozy wynosił: 0,5, 1 i 1,5% w stosunku do mąki w miejsce przewidzianej recepturą sacharozy. Poddano ocenie cechy sensoryczne oraz wilgotność, gęstość, zdolność utrzymywania wody przez miękisz w czasie 72 h przechowywania. Oceniono wpływ dodatku trehalozy na objętość 100 g i porowatość pieczywa. Stwierdzono istotny wpływ dodatku trehalozy i czasu przechowywania na: ogólną ocenę sensoryczną, kształt i wygląd zewnętrzny, barwę skórki, elastyczność miękiszu oraz smak i zapach skórki i miękiszu. Dodatek trehalozy istotnie wpływa na barwę, wygląd i porowatość miękiszu, lecz nie ma istotnego wpływu na grubość skórki i pozostałe cechy skórki. Dodatek trehalozy przyczynił się do poprawy elastyczności przechowywanych bułek oraz zmniejszenia tempa spadku zdolności utrzymania wody przez miękisz. Najkorzystniejsze cechy sensoryczne miały bułki wypieczone z 1-procentowym dodatkiem trehalozy.
Pełen tekst dostępny w języku polskim w formacie Adobe Acrobat: http://www.npt.up-poznan.net/tom3/zeszyt4/art_129.pdf
Korzeniowska-Ginter R., 2009. Wpływ dodatku trehalozy na wybrane cechy jakościowe i trwałość bułek pszennych. Nauka Przyr. Technol. 3, 4, #129.
Renata Korzeniowska-Ginter
Katedra Technologii i Organizacji Żywienia
Akademia Morska
w Gdyni
ul. Morska 81-87
81-225 Gdynia
Poland
e-mail: ginteren@am.gdynia.pl