Celem pracy było określenie wpływu warunków procesu wyznaczonych jedną
z metod planowania eksperymentów na zmiany parametrów barwy jabłek odwadnianych osmotycznie oraz odwadnianych i jednocześnie nasycanych kwasem askorbinowym. Próbki jabłek o wymiarach 25 × 25 mm i grubości 5-15 mm odwadniano osmotycznie przez 1-5 h w roztworze sacharozy o stężeniu 20-60% w zakresie temperatury 20-60°C. W celu nasycenia jabłek kwasem askorbinowym dodawano go do roztworu osmotycznego w ilości 2%. Zmiany barwy jabłek odwadnianych osmotycznie oraz odwadnianych z jednoczesnym nasączaniem kwasem askorbinowym w największym, statystycznie istotnym, stopniu zależały od temperatury. Zastosowanie podwyższonej temperatury – 60°C – miało negatywny wpływ na jasność barwy jabłek. Umiarkowana temperatura – do 40°C – powodowała niewielkie zmiany barwy, a nawet nieznaczne zwiększenie jej jasności wywołane synergicznym działaniem temperatury i stężenia roztworu sacharozy oraz zwiększonym wnikaniem kwasu askorbinowego.
Pełen tekst dostępny w języku polskim w formacie Adobe Acrobat: http://www.npt.up-poznan.net/tom3/zeszyt4/art_120.pdf
Kowalska H., Lenart A., Wojnowski M., 2009. Zmiany barwy jabłek odwadnianych osmotycznie i nasycanych kwasem askorbinowym. Nauka Przyr. Technol. 3, 4, #120.
Hanna Kowalska
Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
ul. Nowoursynowska 159 C
02-776 Warszawa
Poland
e-mail: hanna_kowalska@sggw.pl