Celem pracy była ocena wpływu kwasu cytrynowego i askorbinowego na właściwości fizykochemiczne żeli skrobiowych. Sporządzano kleiki i żele ze skrobi naturalnych: ziemniaczanej, kukurydzianej i tapiokowej, w których dodatek kwasu spożywczego wynosił 0,025 g na 1 g suchej masy skrobi. Przeprowadzono badania właściwości reologicznych 5-procentowych kleików skrobiowych w reometrze rotacyjnym oraz oscylacyjnym, analizowano teksturę 8-procentowych żeli metodą TPA, a także dokonano instrumentalnego pomiaru barwy żeli skrobiowych. Stwierdzono zróżnicowany wpływ dodawanych kwasów na wyznaczane właściwości układów skrobiowych. Kleiki skrobiowe sporządzone z udziałem kwasów wykazywały charakter płynów mniej rozrzedzanych ścinaniem i o mniejszej zdolności do odbudowy struktury naruszonej siłami ścinającymi niż odpowiadające im próbki bez kwasów. Zaobserwowano, że obecność kwasów przyczyniła się do zwiększonego udziału cech lepkich w przejawianych właściwościach lepkosprężystych żeli skrobiowych. Wpływ dodatku kwasu cytrynowego lub askorbinowego na kleikowanie badanych skrobi objawił się przede wszystkim zmniejszonymi wartościami entalpii kleikowania. Istotne zmniejszenie wartości twardości, spójności, sprężystości i żujności oraz zwiększenie wartości adhezyjności w wyniku wprowadzenia kwasów stwierdzono w przypadku żeli skrobi kukurydzianej. Korzystne rozjaśnienie barwy wywołane dodatkiem kwasów wykazano w żelach skrobi tapiokowej.
Pełen tekst dostępny w języku polskim w formacie Adobe Acrobat: http://www.npt.up-poznan.net/tom3/zeszyt4/art_118.pdf
Gałkowska D., Lepa K., Fortuna T., 2009. Właściwości żeli skrobiowych z dodatkiem wybranych kwasów spożywczych. Nauka Przyr. Technol. 3, 4, #118.
Dorota Gałkowska
Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności
Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja
ul. Balicka 122
30-149 Kraków
Poland
e-mail: dgalkowska@ar.krakow.pl