Zależność pomiędzy wartością pH mięsa a jego barwą
Streszczenie. W pracy przedstawiono wyniki badań dotyczące zmiany parametrów barwy mięsa w zależności od zmiany jego odczynu. Wartość pH określano po 45 min. i po 24 h od uboju. Określenie parametrów barwy mięsa przeprowadzono po 24 h od uboju, razem z pomiarem wartości pH. Barwę mięsa wyrażano w systemie CIE L*a*b*. Pomiary kwasowości czynnej i barwy przeprowadzono na mięśniu najdłuższym grzbietu (longissimus dorsi) pozyskanym z 29 półtusz wieprzowych. Analiza uzyskanych wyników potwierdziła istnienie zależności liniowej między odczynem mięsa a jasnością barwy (L*). Taką samą zależność stwierdzono pomiędzy kwasowością a parametrami b* i C*, natomiast zależności liniowej nie stwierdzono w przypadku parametru a* .
Słowa kluczowe: mięso, jakość, barwa, pH, wady mięsa
Pełen tekst dostępny w języku polskim w formacie Adobe Acrobat: http://www.npt.up-poznan.net/tom2/zeszyt2/art_12.pdf
Do cytowania:
Strzyżewski T., Bilska A., Krysztofiak K, 2008. Zależność pomiędzy wartością pH mięsa a jego barwą. Nauka Przyr. Technol. 2, 2, #12.
Strzyżewski T., Bilska A., Krysztofiak K, 2008. Zależność pomiędzy wartością pH mięsa a jego barwą. Nauka Przyr. Technol. 2, 2, #12.
Adres do korespondencji:
Tomasz Strzyżewski
Instytut Technologii Mięsa
Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu
ul. Wojska Polskiego 31/33
60-624 Poznań, Poland
e-mail: abilska@up.poznan.pl
Tomasz Strzyżewski
Instytut Technologii Mięsa
Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu
ul. Wojska Polskiego 31/33
60-624 Poznań, Poland
e-mail: abilska@up.poznan.pl
Zaakceptowano do druku: 17.06.2008