Nauka Przyroda Technologie

 

Czasopismo naukowe założone przez Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu,
którego celem jest publikacja wyników badań realizowanych we wszystkich dyscyplinach nauk przyrodniczych.

Język polski English
Szybkie wyszukiwanie:

2019 tom 13 zeszyt 1, 43-55 http://dx.doi.org/10.17306/J.NPT.00259
Kinga Stuper-Szablewska, Anna Przybylska-Balcerek, Danuta Kurasiak-Popowska, Bernadetta Ryńska, Agnieszka Bilska
Określenie wpływu zanieczyszczenia ziarna pszenicy grzybami mikroskopowymi oraz ich metabolitami na jakość produktów jego przerobu
Streszczenie.

Wstęp. Przeprowadzono modelowe badania zmian stężenia ergosterolu (ERG) oraz trichotece-nów w szlaku technologicznym produkcji chleba otrzymanego z mąki po przemiale ziarna dwóch odmian pszenicy jarej (Torka i Griwa).

Materiał i metody. Ziarno pochodziło z dwóch obiektów doświadczenia polowego: roślin kon-trolnych oraz inokulowanych Fusarium culmorum. Poddano je przemiałowi laboratoryjnemu, a uzyskaną mąkę wykorzystano do laboratoryjnego wypieku chleba.

Wyniki. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, iż w porównaniu z ziarnem stężenie badanych metabolitów grzybowych wskutek przemiału zmniejszyło się w mące o ok. 90%. Wy-kazano znaczną kumulację grzybów mikroskopowych oraz ich metabolitów w otrębach. Podwyż-szona zawartość mikotoksyn pogorszyła istotnie właściwości wypiekowe mąki, a wypieczony z niej chleb zakwalifikowano do II lub III klasy pieczywa. Stwierdzono istotny wpływ warunków przechowywania chleba na rozwój mikoflory oraz tworzenie mikotoksyn. Gwałtowny wzrost stężenia ergosterolu, trichotecenów oraz liczby jednostek tworzących kolonię (JTK) w 84 godzi-nie po wypieku w przypadku chleba wypieczonego z mąki z przemiału inokulowanego ziarna pszenicy Torka oraz w 96 godzinie, jeśli chodzi o mąkę z przemiału inokulowanego ziarna pszenicy Griwa, był zbieżny w czasie z zaobserwowanym pojawieniem się pierwszych kolonii pleśni.

Wnioski. Dynamika rozwoju pleśni w czasie przechowywania chleba wyrażona w liczbie jedno-stek tworzących kolonię opisana została równaniami wielomianów drugiego stopnia. Stężenie ergosterolu natomiast zmieniało się wykładniczo.

Słowa kluczowe: chleb, ergosterol, grzyby mikroskopowe, mąka, przechowywanie, trichoteceny
PDFPełen tekst dostępny w języku polskim w formacie Adobe Acrobat:
http://www.npt.up-poznan.net/tom13/zeszyt1/art_5.pdf

http://dx.doi.org/10.17306/J.NPT.00259

Zapis do cytowania:

MLA Stuper-Szablewska, Kinga, et al. "Określenie wpływu zanieczyszczenia ziarna pszenicy grzybami mikroskopowymi oraz ich metabolitami na jakość produktów jego przerobu." Nauka Przyr. Technol. 13.1 (2019): 43-55. http://dx.doi.org/10.17306/J.NPT.00259
APA Kinga Stuper-Szablewska1, Anna Przybylska-Balcerek1, Danuta Kurasiak-Popowska2, Bernadetta Ryńska1, Agnieszka Bilska3 (2019). Określenie wpływu zanieczyszczenia ziarna pszenicy grzybami mikroskopowymi oraz ich metabolitami na jakość produktów jego przerobu. Nauka Przyr. Technol. 13 (1), 43-55 http://dx.doi.org/10.17306/J.NPT.00259
ISO 690 STUPER-SZABLEWSKA, Kinga, et al. Określenie wpływu zanieczyszczenia ziarna pszenicy grzybami mikroskopowymi oraz ich metabolitami na jakość produktów jego przerobu. Nauka Przyr. Technol., 2019, 13.1: 43-55. http://dx.doi.org/10.17306/J.NPT.00259
Adres do korespondencji:
Kinga Stuper-Szablewska

e-mail:
Zaakceptowano do druku: 30.11.-0001