Nauka Przyroda Technologie

 

Czasopismo naukowe założone przez Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu,
którego celem jest publikacja wyników badań realizowanych we wszystkich dyscyplinach nauk przyrodniczych.

Język polski English
Szybkie wyszukiwanie:

2018 tom 12 zeszyt 1, 35-44 http://dx.doi.org/10.17306/J.NPT.00231
Katarzyna Pawlak-Lemańska, Katarzyna Włodarska, Marta Przybylska, Bożena Tyrakowska
Wpływ dodatku pigwy i pigwowca na właściwości prozdrowotne i sensoryczne soku jabłkowego
Streszczenie.

Wstęp. Owoce pigwy i pigwowca stanowią cenne źródło składników bioaktywnych i mogą być wykorzystane jako wartościowy dodatek do soków owocowych. Celem pracy było zbadanie właściwości prozdrowotnych i sensorycznych nowo zaprojektowanych soków owocowych na bazie soku jabłkowego z dodatkiem soku z pigwy lub pigwowca.

Materiał i metody. Materiał badawczy stanowiły soki jabłkowe z dodatkiem soków z pigwy i pigwowca w stężeniach: 2,5, 8, 12 i 20% (v/v). W sokach oznaczono aktywność przeciwutleniającą metodą TEAC, ogólną zawartość związków polifenolowych i flawonoidów oraz zawartość witaminy C. Dokonano także oceny sensorycznej soków z pigwą (metodą profilowania) i soków z pigwowcem (metodą trójkątową).

Wyniki. Dodatek soków z pigwy i pigwowca w różny sposób wpływa na zawartość związków polifenolowych, flawonoidów i witaminy C w nowo zaprojektowanych sokach owocowych. Aktywność przeciwutleniająca (TEAC) soku jabłkowego z 20-procentowym dodatkiem pigwowca wzrasta ponad trzykrotnie w porównaniu z wartością TEAC czystego soku jabłkowego, natomiast 20-procentowy dodatek soku z pigwy nie wpływa znacząco na wzrost aktywności przeciw­utleniającej soku jabłkowego. Wraz ze wzrostem dodatku soku z pigwowca do soku jabłkowego wzrasta intensywność smakowitości kwaśnej oraz zapachu drażniącego, a maleje wyczuwalna intensywność smakowitości słodkiej i jabłkowej oraz zapachu jabłkowego.

Wnioski. Otrzymane wyniki poszerzają wiedzę na temat właściwości prozdrowotnych i sensorycznych soków jabłkowych z dodatkiem tzw. superfruits i mogą być podstawą do badań nad rozwojem nowych produktów.

Słowa kluczowe: sok jabłkowy, pigwa, pigwowiec japoński, związki polifenolowe, TEAC, ocena sensoryczna
PDFPełen tekst dostępny w języku polskim w formacie Adobe Acrobat:
http://www.npt.up-poznan.net/tom12/zeszyt1/art_3.pdf

http://dx.doi.org/10.17306/J.NPT.00231

Zapis do cytowania:

MLA Pawlak-Lemańska, Katarzyna, et al. "Wpływ dodatku pigwy i pigwowca na właściwości prozdrowotne i sensoryczne soku jabłkowego." Nauka Przyr. Technol. 12.1 (2018): 35-44. http://dx.doi.org/10.17306/J.NPT.00231
APA Katarzyna Pawlak-Lemańska, Katarzyna Włodarska, Marta Przybylska, Bożena Tyrakowska (2018). Wpływ dodatku pigwy i pigwowca na właściwości prozdrowotne i sensoryczne soku jabłkowego. Nauka Przyr. Technol. 12 (1), 35-44 http://dx.doi.org/10.17306/J.NPT.00231
ISO 690 PAWLAK-LEMAńSKA, Katarzyna, et al. Wpływ dodatku pigwy i pigwowca na właściwości prozdrowotne i sensoryczne soku jabłkowego. Nauka Przyr. Technol., 2018, 12.1: 35-44. http://dx.doi.org/10.17306/J.NPT.00231
Adres do korespondencji:
Katarzyna Pawlak-Lemańska
Katedra Technologii i Analizy Instrumentalnej
Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu
al. Niepodległości 10
61-875 Poznań
Poland
e-mail: katarzyna.pawlak-lemanska@ue.poznan.pl
Zaakceptowano do druku: 30.11.-0001