Wstęp. Owoce pigwy i pigwowca stanowią cenne źródło składników bioaktywnych i mogą być wykorzystane jako wartościowy dodatek do soków owocowych. Celem pracy było zbadanie właściwości prozdrowotnych i sensorycznych nowo zaprojektowanych soków owocowych na bazie soku jabłkowego z dodatkiem soku z pigwy lub pigwowca.
Materiał i metody. Materiał badawczy stanowiły soki jabłkowe z dodatkiem soków z pigwy i pigwowca w stężeniach: 2,5, 8, 12 i 20% (v/v). W sokach oznaczono aktywność przeciwutleniającą metodą TEAC, ogólną zawartość związków polifenolowych i flawonoidów oraz zawartość witaminy C. Dokonano także oceny sensorycznej soków z pigwą (metodą profilowania) i soków z pigwowcem (metodą trójkątową).
Wyniki. Dodatek soków z pigwy i pigwowca w różny sposób wpływa na zawartość związków polifenolowych, flawonoidów i witaminy C w nowo zaprojektowanych sokach owocowych. Aktywność przeciwutleniająca (TEAC) soku jabłkowego z 20-procentowym dodatkiem pigwowca wzrasta ponad trzykrotnie w porównaniu z wartością TEAC czystego soku jabłkowego, natomiast 20-procentowy dodatek soku z pigwy nie wpływa znacząco na wzrost aktywności przeciwutleniającej soku jabłkowego. Wraz ze wzrostem dodatku soku z pigwowca do soku jabłkowego wzrasta intensywność smakowitości kwaśnej oraz zapachu drażniącego, a maleje wyczuwalna intensywność smakowitości słodkiej i jabłkowej oraz zapachu jabłkowego.
Wnioski. Otrzymane wyniki poszerzają wiedzę na temat właściwości prozdrowotnych i sensorycznych soków jabłkowych z dodatkiem tzw. superfruits i mogą być podstawą do badań nad rozwojem nowych produktów.
Pełen tekst dostępny w języku polskim w formacie Adobe Acrobat: https://www.npt.up-poznan.net/pub/art_12_3.pdf
00231
| MLA | Pawlak-Lemańska, Katarzyna, et al. "Wpływ dodatku pigwy i pigwowca na właściwości prozdrowotne i sensoryczne soku jabłkowego." Nauka Przyr. Technol. 12.1 (2018): #3. https://doi.org/10.17306/J.NPT.2018.1.3 |
| APA | Katarzyna Pawlak-Lemańska, Katarzyna Włodarska, Marta Przybylska, Bożena Tyrakowska (2018). Wpływ dodatku pigwy i pigwowca na właściwości prozdrowotne i sensoryczne soku jabłkowego. Nauka Przyr. Technol. 12 (1), #3 https://doi.org/10.17306/J.NPT.2018.1.3 |
| ISO 690 | PAWLAK-LEMAńSKA, Katarzyna, et al. Wpływ dodatku pigwy i pigwowca na właściwości prozdrowotne i sensoryczne soku jabłkowego. Nauka Przyr. Technol., 2018, 12.1: #3. https://doi.org/10.17306/J.NPT.2018.1.3 |
Katarzyna Pawlak-Lemańska
Katedra Technologii i Analizy Instrumentalnej
Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu
al. Niepodległości 10
61-875 Poznań
Poland
e-mail: katarzyna.pawlak-lemanska@ue.poznan.pl