Nauka Przyroda Technologie

 

Czasopismo naukowe założone przez Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu,
którego celem jest publikacja wyników badań realizowanych we wszystkich dyscyplinach nauk przyrodniczych.

Język polski English
Szybkie wyszukiwanie:

2017 tom 11 zeszyt 2, 123-134 http://dx.doi.org/10.17306/J.NPT.00192
Renata Stanisławczyk, Mariusz Rudy
Zmiany wybranych właściwości fizykochemicznych mięsa i tłuszczu końskiego w czasie przechowywania chłodniczego i zamrażalniczego
Streszczenie.

Wstęp. Chłodzenie i zamrażanie należą do najbardziej popularnych metod utrwalania mięsa
i tłuszczu. Niskie temperatury stosowane podczas chłodzenia nie powodują niszczenia struktury
i dużych zmian w jakości tkanki mięsnej i tłuszczowej. Zamrażanie mięsa i tłuszczu powoduje zmiany jego jakości, związane bezpośrednio z procesem mrożenia oraz późniejszego przechowywania w stanie zamrożonym. Celem pracy było przeanalizowanie zmian wybranych właściwości fizykochemicznych mięsa i tłuszczu końskiego w czasie przechowywania chłodniczego i zamrażalniczego.

Materiał i metody. Materiał badawczy stanowiły próby mięśnia najdłuższego grzbietu i tłuszczu karkowego pochodzące z 16 półtusz końskich. Jedną partię próbek mięsa poddano badaniom laboratoryjnym po 48 i 120 h przechowywania chłodniczego. Trzy pozostałe partie próbek mięsa poddano procesowi zamrażania. Po zamrożeniu próbki mięsa końskiego przechowywano przez okres 1, 3 i 6 miesięcy w temperaturze –22°C.

Wyniki. Przedłużenie okresu składowania zamrażalniczego mięsa końskiego do 3 miesięcy (bezpośrednio po rozmrożeniu) przyczyniło się do pojaśnienia barwy oraz zmniejszenia rozmiaru wycieku termicznego w porównaniu z surowcem przechowywanym w warunkach chłodniczych. Dalsze wydłużenie składowania badanego surowca do 6 miesięcy powodowało pogorszenie jakości mięsa przez pociemnienie jego barwy i zwiększenie rozmiaru wycieku rozmrażalniczego (różnice nieistotne statystycznie), z jednoczesną poprawą wycieku termicznego. W przypadku tłuszczu karkowego przechowywanego zarówno w warunkach chłodniczych, jak i zamrażalniczych wykazano statystycznie istotne różnice w wartościach liczby nadtlenkowej i liczby kwasowej. Podczas mrożenia i przechowywania zamrażalniczego stwierdzono wzrost wartości analizowanych wskaźników.

Wnioski. W badaniach wykazano, że czas przechowywania chłodniczego i zamrażalniczego determinuje właściwości fizykochemiczne mięsa i tłuszczu końskiego, dlatego celowe wydaje się wykonanie dalszych badań w zakresie zmian właściwości fizykochemicznych mięsa i tłuszczu końskiego przechowywanych w warunkach chłodniczych w atmosferze modyfikowanej.

Słowa kluczowe: mięso końskie, tłuszcz koński, właściwości hydratacyjne, kruchość
PDFPełen tekst dostępny w języku polskim w formacie Adobe Acrobat:
http://www.npt.up-poznan.net/tom11/zeszyt2/art_12.pdf

http://dx.doi.org/10.17306/J.NPT.00192

Zapis do cytowania:

MLA Stanisławczyk, Renata, and Mariusz Rudy. "Zmiany wybranych właściwości fizykochemicznych mięsa i tłuszczu końskiego w czasie przechowywania chłodniczego i zamrażalniczego." Nauka Przyr. Technol. 11.2 (2017): 123-134. http://dx.doi.org/10.17306/J.NPT.00192
APA Renata Stanisławczyk, Mariusz Rudy (2017). Zmiany wybranych właściwości fizykochemicznych mięsa i tłuszczu końskiego w czasie przechowywania chłodniczego i zamrażalniczego. Nauka Przyr. Technol. 11 (2), 123-134 http://dx.doi.org/10.17306/J.NPT.00192
ISO 690 STANISłAWCZYK, Renata, RUDY, Mariusz. Zmiany wybranych właściwości fizykochemicznych mięsa i tłuszczu końskiego w czasie przechowywania chłodniczego i zamrażalniczego. Nauka Przyr. Technol., 2017, 11.2: 123-134. http://dx.doi.org/10.17306/J.NPT.00192
Adres do korespondencji:
Renata Stanisławczyk
Katedra Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego
Uniwersytet Rzeszowski w Rzeszowie
ul. Zelwerowicza 4
35-601 Rzeszów
Poland
e-mail: rstanisl@univ.rzeszow.pl
Zaakceptowano do druku: 24.04.2017