Nauka Przyroda Technologie

 

Czasopismo naukowe założone przez Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu,
którego celem jest publikacja wyników badań realizowanych we wszystkich dyscyplinach nauk przyrodniczych.

Język polski English
Szybkie wyszukiwanie:

2017 tom 11 zeszyt 1, 87-96 http://dx.doi.org/10.17306/J.NPT.00174
Joanna Kobus-Cisowska, Ewa Flaczyk, Dominik Kmiecik, Anna Gramza-Michałowska, Bartosz Kulczyński, Paweł Juszczak
Możliwość zastosowania szparagów (Asparagus officinalis L.) jako składnika pieczeni rzymskiej
Streszczenie.

Wstęp. Jednym z czynników decydujących o wartości żywieniowej szparagów jest ich mała wartość energetyczna, duża zawartość błonnika i witamin oraz składników mineralnych, a także zawartość związków o właściwościach przeciwutleniających. Wśród polifenoli obecnych w szparagach dominują: rutyna, kwercetyna, izokwercetyna i kempferol, a także fenolokwasy, takie jak: kwas kawowy, chlorogenowy, p-kumarowy, cynamonowy, ferulowy i salicylowy. Na rynku polskim mało jest produktów posiadających w swym składzie szparagi. Z uwagi na rozwijający się rynek produktów o zaprogramowanych właściwościach prozdrowotnych i mały asortyment żywności zawierającej szparagi przedmiotem niniejszej pracy było opracowanie technologii produkcji nowego produktu mięsnego z wykorzystaniem liofilizowanych zielonych szparagów.

Materiał i metody. Zielone szparagi odmiany ‘Grolim’ pozyskano z upraw w miejscowości Miedzichowo w powiecie nowotomyskim w 2014 roku. Ugotowane szparagi rozdrobniono
i wysuszono w procesie liofilizacji. Przygotowano pieczeń rzymską z dodatkiem 1,5%, 2%, oraz 3% szparagów. Oznaczono skład podstawowy oraz zawartość polifenoli ogółem. Potencjał przeciwutleniający oznaczono w testach z DPPH oraz ABTS. Oceniono również aktywność chelatującą oraz wykonano analizę sensoryczną.

Wyniki. Wykazano, że dodatek szparagów pozytywnie wpłynął na potencjał antyoksydacyjny produktu. Pieczeń z dodatkiem szparagów cechowała się większą zawartością polifenoli,
a w związku z tym większą aktywnością zmiatania rodnika DPPH oraz kationorodnika ABTS,
a także aktywnością chelatującą. Na podstawie wyników analizy sensorycznej stwierdzono, że dodatek szparagów na poziomie 1,5 oraz 2% pozwala na uzyskanie produktu pożądanego sensorycznie o bardzo dobrych notach charakteryzujących smak, zapach oraz barwę.

Wnioski. Wykorzystanie szparagów w produkcji pieczeni rzymskiej umożliwia uzyskanie nowego produktu mięsnego o bardzo dobrych walorach żywieniowych, dużym potencjale przeciwutleniającym i atrakcyjnego sensorycznie.

Słowa kluczowe: przeciwutleniacze, szparagi, polifenole, mięso, pieczeń rzymska, aktywność chelatująca
PDFPełen tekst dostępny w języku angielskim w formacie Adobe Acrobat:
http://www.npt.up-poznan.net/tom11/zeszyt1/art_8.pdf

http://dx.doi.org/10.17306/J.NPT.00174

Zapis do cytowania:

MLA Kobus-Cisowska, Joanna, et al. "Applicability of asparagus (Asparagus officinalis L.) as a component of meatloaf." Nauka Przyr. Technol. 11.1 (2017): 87-96. http://dx.doi.org/10.17306/J.NPT.00174
APA Joanna Kobus-Cisowska1, Ewa Flaczyk1, Dominik Kmiecik1, Anna Gramza-Michałowska1, Bartosz Kulczyński1, Paweł Juszczak2 (2017). Applicability of asparagus (Asparagus officinalis L.) as a component of meatloaf. Nauka Przyr. Technol. 11 (1), 87-96 http://dx.doi.org/10.17306/J.NPT.00174
ISO 690 KOBUS-CISOWSKA, Joanna, et al. Applicability of asparagus (Asparagus officinalis L.) as a component of meatloaf. Nauka Przyr. Technol., 2017, 11.1: 87-96. http://dx.doi.org/10.17306/J.NPT.00174
Adres do korespondencji:
Joanna Kobus-Cisowska
Katedra Technologii Żywienia Człowieka
Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu
ul. Wojska Polskiego 31/33
60-624 Poznań
Poland
e-mail: joanna.kobus@up.poznan.pl
Zaakceptowano do druku: 31.03.2017