Nauka Przyroda Technologie

 

Czasopismo naukowe założone przez Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu,
którego celem jest publikacja wyników badań realizowanych we wszystkich dyscyplinach nauk przyrodniczych.

Język polski English
Szybkie wyszukiwanie:

2016 tom 10 zeszyt 4, #54 DOI: 10.17306/J.NPT.2016.4.54
Aneta Cegiełka, Urszula Zakrzewska, Elżbieta Hać-Szymańczuk
Wpływ czasu pozyskiwania na skład chemiczny i właściwości technologiczne mięsa oddzielonego mechanicznie (MOM) z indyka
Streszczenie.

Mięso drobiowe oddzielone mechanicznie (MOM) jest surowcem powszechnie wykorzystywanym w przemyśle mięsnym w Polsce oraz w większości krajów Unii Europejskiej. Sposób i warunki produkcji tego surowca powodują jednak, że cechuje się on ograniczoną przydatnością technologiczną. W pracy badano wpływ czasu pozyskania MOM z indyka wytwarzanego metodą wysokociśnieniową na wybrane wyróżniki jakości tego surowca: podstawowy skład chemiczny, pH, ilość wycieku termicznego, wodochłonność i barwę. Materiał do badań stanowiły próby MOM pobierane bezpośrednio z urządzenia do odkostniania po 1, 2 i 3 h jego pracy. Zawartość wody, białka i tłuszczu w MOM oznaczano z użyciem spektrometru bliskiej podczerwieni. Instrumentalnego pomiaru parametrów barwy dokonywano w układzie CIE L*a*b* (1976). Oznaczenie zawartości popiołu oraz pomiar pH w MOM wykonywano zgodnie z wymaganiami Polskiej Normy, do oznaczenia zaś pozostałych wyróżników jakości technologicznej stosowano metody opisane w literaturze. Stwierdzono, że wydłużenie czasu pracy separatora wysokociśnieniowego z 1 do 3 h spowodowało istotny wzrost zawartości wody w MOM. Ponadto MOM pozyskane po 3 h pracy urządzenia cechowało się istotnie mniejszym wyciekiem termicznym i większą wodochłonnością niż podobny surowiec, ale pozyskany po 1 oraz po 2 h. Czas pozyskania MOM indyczego nie miał istotnego wpływu na zawartość w nim białka, tłuszczu i popiołu, wartość pH, a także parametry barwy (L*, a*, b*) tego surowca.

Słowa kluczowe: mięso oddzielone mechanicznie, indyki, skład chemiczny, wyróżniki jakości
PDFPełen tekst dostępny w języku angielskim w formacie Adobe Acrobat:
http://www.npt.up-poznan.net/tom10/zeszyt4/art_54.pdf

DOI: 10.17306/J.NPT.2016.4.54

Zapis do cytowania:

MLA Cegiełka, Aneta, et al. "The effect of time gaining on chemical composition and technological characteristics of mechanically separated turkey meat (MSM)." Nauka Przyr. Technol. 10.4 (2016): #54. DOI: 10.17306/J.NPT.2016.4.54
APA Aneta Cegiełka1, Urszula Zakrzewska1, Elżbieta Hać-Szymańczuk2 (2016). The effect of time gaining on chemical composition and technological characteristics of mechanically separated turkey meat (MSM). Nauka Przyr. Technol. 10 (4), #54 DOI: 10.17306/J.NPT.2016.4.54
ISO 690 CEGIEłKA, Aneta, ZAKRZEWSKA, Urszula, HAć-SZYMAńCZUK, Elżbieta. The effect of time gaining on chemical composition and technological characteristics of mechanically separated turkey meat (MSM). Nauka Przyr. Technol., 2016, 10.4: #54. DOI: 10.17306/J.NPT.2016.4.54
Adres do korespondencji:
Aneta Cegiełka
Katedra Technologii Żywności
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
ul. Nowoursynowska 159 C
02-776 Warszawa
Poland
e-mail: aneta_cegielka@sggw.pl
Zaakceptowano do druku: 14.12.2016