Nauka Przyroda Technologie

 

Czasopismo naukowe założone przez Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu,
którego celem jest publikacja wyników badań realizowanych we wszystkich dyscyplinach nauk przyrodniczych.

Język polski English
Szybkie wyszukiwanie:

2016 tom 10 zeszyt 4, #52 DOI: 10.17306/J.NPT.2016.4.52
Dominik Kmiecik, Joanna Kobus-Cisowska, Klaudia Kotecka, Monika Przeor, Bartosz Kulczyński
Ocena zawartości tłuszczu i profilu kwasów tłuszczowych, w tym izomerów trans kwasów tłuszczowych (TFA), w wyrobach cukierniczych dostępnych na polskim rynku
Streszczenie.

Wstęp. Wyroby cukiernicze są łatwo dostępne i bardzo popularne wśród konsumentów, ich wartość odżywcza zależy jednak od składu recepturowego. Wykorzystanie do ich produkcji tłuszczu palmowego oraz tłuszczów uwodornionych może powodować, że są one bogatym źródłem nasyconych kwasów tłuszczowych (SFA) oraz izomerów trans kwasów tłuszczowych (TFA). Celem pracy była ocena zawartości tłuszczu oraz profilu kwasów tłuszczowych z uwzględnieniem izomerów trans kwasów tłuszczowych w popularnych produktach cukierniczych dostępnych na polskim rynku.

Materiał i metody. Analizie poddano 27 produktów podzielonych na cztery grupy: wafelki
z nadzieniem oblane czekoladą (dziewięć), wafelki z nadzieniem bez czekolady (siedem), batony (trzy) oraz przekąski śniadaniowe (osiem). W produkcie określono zawartość tłuszczu oraz oznaczono profil kwasów tłuszczowych, wykorzystując technikę chromatografii gazowej.

Wyniki. Zawartość tłuszczu w ocenianych produktach była zróżnicowana i wynosiła od 8,95 do 31,02%. Udział poszczególnych grup kwasów tłuszczowych w obu grupach wafelków oraz
w batonach był zbliżony. W grupie przekąsek śniadaniowych skład kwasów był zróżnicowany
i zależał od typu produktu. SFA stanowiły od 9,87 do 80,30%, MUFA – od 16,24 do 63,67%, PUFA – od 3,57 do 29,54% i TFA – od 0,12 do 16,87%.

Wnioski. Oceniane wafelki w czekoladzie, bez czekolady i batony charakteryzowały się większą zawartością tłuszczu i SFA niż przekąski śniadaniowe. W większości ocenianych produktów udział SFA wynosił ponad 50%, jedynie w grupie przekąsek śniadaniowych w pięciu na osiem ocenianych produktów przeważały MUFA. Większość produktów charakteryzowała się niskim, poniżej 2%, poziomem izomerów trans kwasów tłuszczowych.

Słowa kluczowe: zawartość tłuszczu, kwasy tłuszczowe trans (TFA), nasycone kwasy tłuszczowe (SFA), wyroby cukiernicze, wafelki, cukiernicze przekąski śniadaniowe
PDFPełen tekst dostępny w języku angielskim w formacie Adobe Acrobat:
http://www.npt.up-poznan.net/tom10/zeszyt4/art_52.pdf

DOI: 10.17306/J.NPT.2016.4.52

Zapis do cytowania:

MLA Kmiecik, Dominik, et al. "Evaluation of the fat content and fatty acid profile including trans fatty acids (TFA) in confectionery products available on the Polish market." Nauka Przyr. Technol. 10.4 (2016): #52. DOI: 10.17306/J.NPT.2016.4.52
APA Dominik Kmiecik, Joanna Kobus-Cisowska, Klaudia Kotecka, Monika Przeor, Bartosz Kulczyński (2016). Evaluation of the fat content and fatty acid profile including trans fatty acids (TFA) in confectionery products available on the Polish market. Nauka Przyr. Technol. 10 (4), #52 DOI: 10.17306/J.NPT.2016.4.52
ISO 690 KMIECIK, Dominik, et al. Evaluation of the fat content and fatty acid profile including trans fatty acids (TFA) in confectionery products available on the Polish market. Nauka Przyr. Technol., 2016, 10.4: #52. DOI: 10.17306/J.NPT.2016.4.52
Adres do korespondencji:
Dominik Kmiecik
Katedra Technologii Żywienia Człowieka
Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu
ul. Wojska Polskiego 31/33
60-624 Poznań
Poland
e-mail: dominik.kmiecik@up.poznan.pl
Zaakceptowano do druku: 12.12.2016