Nauka Przyroda Technologie

 

Czasopismo naukowe założone przez Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu,
którego celem jest publikacja wyników badań realizowanych we wszystkich dyscyplinach nauk przyrodniczych.

Język polski English
Szybkie wyszukiwanie:

2016 tom 10 zeszyt 4, #45 DOI: 10.17306/J.NPT.2016.4.45
Beata Paszczyk, Magdalena Polak-Śliwińska, Joanna Łuczyńska
Skład kwasów tłuszczowych oraz izomerów trans w serach oraz wyrobach seropodobnych
Streszczenie.

Wstęp. Sery stanowią bardzo ważny składnik naszej diety. Asortyment serów na polskim rynku jest bardzo duży. Obok serów handlowych i farmerskich pochodzących z indywidualnych gospodarstw można zakupić wyroby seropodobne, które z uwagi na niższą cenę są często nabywane przez konsumentów. Celem badań była ocena składu kwasów tłuszczowych, ze szczególnym uwzględnieniem zawartości kwasów cis9trans11 C18:2, (CLA) oraz izomerów trans kwasu C18:1 i C18:2 w serach handlowych, serach farmerskich oraz wyrobach seropodobnych.

Materiał i metody. Ocenie poddano handlowe sery podpuszczkowe dojrzewające pochodzące od różnych producentów (8 produktów), wyroby seropodobne pochodzące od różnych producentów (8 produktów) oraz farmerskie sery podpuszczkowe dojrzewające pochodzące od indywidualnych producentów (8 produktów). Oznaczenia składu kwasów tłuszczowych dokonano metodą GC-FID w 100-metrowej kolumnie kapilarnej z fazą CP Sil 88. Do identyfikacji kwasów tłuszczowych wykorzystano referencyjny tłuszcz mlekowy oraz wzorce estrów metylowych kwasów tłuszczowych firm Sigma i Supelco.

Wyniki. Badania wykazały, że sery handlowe i sery farmerskie oraz wyroby seropodobne charakteryzowały się zróżnicowaną zawartością tłuszczu, a także zróżnicowanym składem poszczególnych grup kwasów tłuszczowych. W obrębie jednej grupy produktów największe różnice w zawartości poszczególnych grup kwasów tłuszczowych zaobserwowano w serach farmerskich.

Wnioski. Na podstawie wykonanych badań można stwierdzić, że sery zarówno handlowe, jak
i farmerskie charakteryzują się większą niż wyroby seropodobne zawartością kwasów nasyconych i krótkołańcuchowych oraz mniejszą niż wyroby seropodobne zawartością kwasów monoenowych i polienowych. Sery są lepszym źródłem sprzężonego kwasu linolowego w naszej diecie niż wyroby seropodobne.

Słowa kluczowe: kwasy tłuszczowe, kwas CLA, izomery trans, sery, wyroby seropodobne
PDFPełen tekst dostępny w języku angielskim w formacie Adobe Acrobat:
http://www.npt.up-poznan.net/tom10/zeszyt4/art_45.pdf

DOI: 10.17306/J.NPT.2016.4.45

Zapis do cytowania:

MLA Paszczyk, Beata, et al. "Fatty acids composition and trans isomers in cheeses and cheese-like products." Nauka Przyr. Technol. 10.4 (2016): #45. DOI: 10.17306/J.NPT.2016.4.45
APA Beata Paszczyk, Magdalena Polak-Śliwińska, Joanna Łuczyńska (2016). Fatty acids composition and trans isomers in cheeses and cheese-like products. Nauka Przyr. Technol. 10 (4), #45 DOI: 10.17306/J.NPT.2016.4.45
ISO 690 PASZCZYK, Beata, POLAK-ŚLIWIńSKA, Magdalena, ŁUCZYńSKA, Joanna. Fatty acids composition and trans isomers in cheeses and cheese-like products. Nauka Przyr. Technol., 2016, 10.4: #45. DOI: 10.17306/J.NPT.2016.4.45
Adres do korespondencji:
Beata Paszczyk
Katedra Towaroznawstwa i Badań Żywności
Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie
pl. Cieszyński 1
10-719 Olsztyn
Poland
e-mail: paszczyk@uwm.edu.pl
Zaakceptowano do druku: 26.10.2016