Nauka Przyroda Technologie

 

Czasopismo naukowe założone przez Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu,
którego celem jest publikacja wyników badań realizowanych we wszystkich dyscyplinach nauk przyrodniczych.

Język polski English
Szybkie wyszukiwanie:

2016 tom 10 zeszyt 4, #43 DOI: 10.17306/J.NPT.2016.4.43
Ewa Iwańska, Beata Mikołajczak, Bożena Grześ, Ryszard Żywica, Katarzyna Banach, Agnieszka Iwanowska, Edward Pospiech
Przebieg przemian glikolitycznych w mięsie tusz buhajów poddanych różnym zabiegom tenderyzacji
Streszczenie.

Wstęp. Zabiegi elektrostymulacji i kondycjonowania tusz wykonuje się w celu poprawy jakości mięsa. Celem badań była ocena wpływu tych zabiegów na przebieg procesu glikolizy i kruszenia mięsa wołowego.

Materiał i metody. Materiałem doświadczalnym były mięśnie najdłuższe lędźwi (m. longissimus lumborum). Dzielono je na cztery grupy według zabiegów tenderyzacyjnych: ES – elektrostymulacja wysokonapięciowa, KD – kondycjonowanie przez 18 h w temperaturze 12–15°C, ES+KD – elektrostymulacja i kondycjonowanie łącznie, K – tusze chłodzone standardowo. Glikolizę oceniano na podstawie wartości pH, ilości glikogenu i kwasu mlekowego po 45 min oraz 3, 14, 17, 21 i 28 dniach post mortem. Kruchość mięsa oceniano w 3., 14., 17., 21. i 28. dniu na podstawie wartości siły cięcia.

Wyniki. W czasie 45 min po uboju wartość pH badanych mięśni malała najszybciej w przypadku tusz ES i ES+KD. Mięso z nich cechowało się najlepszą kruchością już po 3 i 14 dniach, szczególnie w porównaniu z próbami K (p ≤ 0,05).

Wnioski. Spośród zabiegów tenderyzacji mięsa największy wpływ na polepszenie kruchości mięsa miała ES. Połączenie ES i KD nie spowodowało istotnych zmian w przebiegu glikolizy
i kruszenia mięsa.

Słowa kluczowe: wołowina, glikoliza, elektrostymulacja, kondycjonowanie, kruchość
PDFPełen tekst dostępny w języku angielskim w formacie Adobe Acrobat:
http://www.npt.up-poznan.net/tom10/zeszyt4/art_43.pdf

DOI: 10.17306/J.NPT.2016.4.43

Zapis do cytowania:

MLA Iwańska, Ewa, et al. "Changes in glycolysis process in bulls’ meat carcasses subjected to different tenderization treatments." Nauka Przyr. Technol. 10.4 (2016): #43. DOI: 10.17306/J.NPT.2016.4.43
APA Ewa Iwańska1, Beata Mikołajczak1, Bożena Grześ1, Ryszard Żywica2, Katarzyna Banach2, Agnieszka Iwanowska1, Edward Pospiech1 (2016). Changes in glycolysis process in bulls’ meat carcasses subjected to different tenderization treatments. Nauka Przyr. Technol. 10 (4), #43 DOI: 10.17306/J.NPT.2016.4.43
ISO 690 IWAńSKA, Ewa, et al. Changes in glycolysis process in bulls’ meat carcasses subjected to different tenderization treatments. Nauka Przyr. Technol., 2016, 10.4: #43. DOI: 10.17306/J.NPT.2016.4.43
Adres do korespondencji:
Ewa Iwańska
Instytut Technologii Mięsa
Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu
ul. Wojska Polskiego 31/33
60-624 Poznań
Poland
e-mail: eiwanska@up.poznan.pl
Zaakceptowano do druku: 26.10.2016