Nauka Przyroda Technologie

 

Czasopismo naukowe założone przez Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu,
którego celem jest publikacja wyników badań realizowanych we wszystkich dyscyplinach nauk przyrodniczych.

Język polski English
Szybkie wyszukiwanie:

2016 tom 10 zeszyt 3, #33 DOI: 10.17306/J.NPT.2016.3.33
Małgorzata Anna Majcher, Kamila Myszka, Anna Grygier, Marta Bijacik
Charakterystyka kluczowych związków zapachowych w serze suszonym podlaskim wytwarzanym metodą tradycyjną
Streszczenie.

Ser suszony podlaski jest serem twarogowym poddanym długotrwałemu, trzymiesięcznemu procesowi suszenia, który jest prowadzony w warunkach naturalnych na wolnym powietrzu. Dzięki specyficznemu, ręcznemu, rzemieślniczemu procesowi wytwarzania cechuje się charakterystycznym, niepowtarzalnym zapachem oraz smakiem. Celem pracy była analiza jakościowa i ilościowa kluczowych związków zapachowych sera suszonego podlaskiego. Zastosowanie analizy olfaktometrycznej, oznaczenie ilościowe oraz wyznaczenie wskaźników aktywności aromatu (OAV) pozwoliło na identyfikację 19 związków zapachowych, spośród których 11 można określić jako aktywne zapachowo (OAV > 1). Największą wartością OAV charakteryzowały się następujące związki: 3-metylotiopropanal (OAV = 2756), trans-2-cis-6-nonadienal (OAV = 1100), 1-okten-3-ol (OAV = 513), cis-4-heptenal (OAV = 280), 2-etylo-3,5-dimetylopi­razyna (OAV = 184), ester metylowy kwasu butanowego (OAV = 69), kwas masłowy (OAV = 10), 2,3-butanodion (OAV = 9), ester etylowy kwasu butanowego (OAV = 7), ester etylowy kwasu heksanowego (OAV = 2), trans-2-trans-4-nonadienal (OAV = 1).

Słowa kluczowe: ser suszony podlaski, kluczowe związki zapachowe, GCO, GC × GC-TOFMS
PDFPełen tekst dostępny w języku polskim w formacie Adobe Acrobat:
http://www.npt.up-poznan.net/tom10/zeszyt3/art_33.pdf

DOI: 10.17306/J.NPT.2016.3.33

Zapis do cytowania:

MLA Majcher, Małgorzata Anna, et al. "Charakterystyka kluczowych związków zapachowych w serze suszonym podlaskim wytwarzanym metodą tradycyjną." Nauka Przyr. Technol. 10.3 (2016): #33. DOI: 10.17306/J.NPT.2016.3.33
APA Małgorzata Anna Majcher, Kamila Myszka, Anna Grygier, Marta Bijacik (2016). Charakterystyka kluczowych związków zapachowych w serze suszonym podlaskim wytwarzanym metodą tradycyjną. Nauka Przyr. Technol. 10 (3), #33 DOI: 10.17306/J.NPT.2016.3.33
ISO 690 MAJCHER, Małgorzata Anna, et al. Charakterystyka kluczowych związków zapachowych w serze suszonym podlaskim wytwarzanym metodą tradycyjną. Nauka Przyr. Technol., 2016, 10.3: #33. DOI: 10.17306/J.NPT.2016.3.33
Adres do korespondencji:
Małgorzata Anna Majcher
Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego
Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu
ul. Wojska Polskiego 31/33
60-624 Poznań
Poland
e-mail: majcherm@up.poznan.pl
Zaakceptowano do druku: 22.04.2016