Nauka Przyroda Technologie

 

Czasopismo naukowe założone przez Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu,
którego celem jest publikacja wyników badań realizowanych we wszystkich dyscyplinach nauk przyrodniczych.

Język polski English
Szybkie wyszukiwanie:

2016 tom 10 zeszyt 1, #5 DOI: 10.17306/J.NPT.2016.1.5
Magdalena Zychnowska, Anna Florowska, Tomasz Florowski
Ocena możliwości zastąpienia skrobi preparatami błonnikowymi w produkcji koncentratu budyniu
Streszczenie.

W pracy badano możliwość zastosowania prebiotyków: inuliny i polidekstrozy w produkcji prozdrowotnego czekoladowego budyniu. Przeprowadzono ocenę sensoryczną oraz analizę właściwości fizycznych: lepkości pozornej, twardości i składowych barwy budyniów. Substytucja skrobi rozpuszczalnymi błonnikami: inuliną oraz polidekstrozą wpłynęła na spadek lepkości pozornej oraz twardości budyniów, a nie wpłynęła w sposób istotny na ich jasność z wyjątkiem substytucji polidekstrozą na poziomie 3,5% oraz 4% (zmniejszenie jasności). Na podstawie dokonanej oceny stwierdzono, że możliwe jest zastosowanie inuliny i polidekstrozy w produkcji budyniów czekoladowych. Budynie o lepszych właściwościach można uzyskać przy mniejszych stężeniach tych błonników.

Słowa kluczowe: budyń, zamienniki skrobi, inulina, polidekstroza
PDFPełen tekst dostępny w języku polskim w formacie Adobe Acrobat:
http://www.npt.up-poznan.net/tom10/zeszyt1/art_5.pdf

DOI: 10.17306/J.NPT.2016.1.5

Zapis do cytowania:

MLA Zychnowska, Magdalena, et al. "Ocena możliwości zastąpienia skrobi preparatami błonnikowymi w produkcji koncentratu budyniu." Nauka Przyr. Technol. 10.1 (2016): #5. DOI: 10.17306/J.NPT.2016.1.5
APA Magdalena Zychnowska, Anna Florowska, Tomasz Florowski (2016). Ocena możliwości zastąpienia skrobi preparatami błonnikowymi w produkcji koncentratu budyniu. Nauka Przyr. Technol. 10 (1), #5 DOI: 10.17306/J.NPT.2016.1.5
ISO 690 ZYCHNOWSKA, Magdalena, FLOROWSKA, Anna, FLOROWSKI, Tomasz. Ocena możliwości zastąpienia skrobi preparatami błonnikowymi w produkcji koncentratu budyniu. Nauka Przyr. Technol., 2016, 10.1: #5. DOI: 10.17306/J.NPT.2016.1.5
Adres do korespondencji:
Magdalena Zychnowska
Katedra Technologii Żywności
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
ul. Nowoursynowska 159 C
02-776 Warszawa
Poland
e-mail: magdalena_ zychnowska@sggw.pl
Zaakceptowano do druku: 16.10.2015