Nauka Przyroda Technologie

2007 tom 1 zeszyt 4 #53

Janusz Kalbarczyk, Wojciech Radzki, Aneta Sławińska, Wioletta Koc

Właściwości proszków grzybowych jako składnika konserw mięsno-grzybowych

Streszczenie. Owocniki grzybów jadalnych od wieków są źródłem pożywienia dla człowieka. Dzięki właściwościom odżywczym (duża zawartość białek, niski poziom tłuszczu, duża ilość polisacharydów, witamin z grupy B i włókna) nie tylko stanowią zdrowy dietetyczny pokarm, ale są także cenione ze względu na smak i aromat. W ostatnich latach badania naukowe dowiodły, że owocniki wielu gatunków grzybów jadalnych zawierają substancje aktywne biologicznie o charakterze przeciwnowotworowym, bakteriostatycznym, przeciwwirusowym czy przeciwutleniającym. Owocniki grzybów jadalnych takich, jak twardziak jadalny (Lentinula edodes), łuskawiak lepki (Pholiota nameko), pieczarka (Agaricus blazei) i boczniak ostrogowaty (Pleurotus ostreatus) są stosunkowo łatwe w uprawie i po odpowiednim przygotowaniu mogą być dodatkiem do konserw mięsnych. Mięso w połączeniu z owocnikami grzybów ma unikalny smak i aromat, a także wzbogacone jest o substancje prozdrowotne. Suszenie i sproszkowanie jest jedną z metod utrwalania żywności, która może być zastosowana w wypadku owocników grzybowych. Proszki grzybowe otrzymane z owocników twardziaka jadalnego i łuskawiaka lepkiego zachowują pożądane właściwości surowca nieprzetworzonego i mogą być przechowywane przez długi okres.

Słowa kluczowe: grzyby, proszki, mięso, konserwy

Pełen tekst dostępny w języku polskim w formacie Adobe Acrobat:
http://www.npt.up-poznan.net/tom1/zeszyt4/art_53.pdf

Abstract in English:
http://www.npt.up-poznan.net/volume1/issue4/abstract-53.html

Do cytowania:
Kalbarczyk J., Radzki W., Sławińska A., Koc W, 2007. Właściwości proszków grzybowych jako składnika konserw mięsno-grzybowych. Nauka Przyr. Technol. 1, 4, #53.

Adres do korespondencji:
Janusz Kalbarczyk
Janusz Kalbarczyk
Katedra Przetwórstwa Owoców i Warzyw
Akademia Rolnicza w Lublinie
ul. Skromna 8
20-704 Lublin
Poland
e-mail:

Zaakceptowano do druku: 31.10.2007