WPŁYW RÓŻNYCH CZYNNIKÓW NA SZYBKOŚĆ UTLENIANIA SIĘ LIPIDÓW MIĘSA
Streszczenie. W pracy zwrócono uwagę na czynniki, które mogą wpływać na szybkość utleniania się lipidów mięsa. Omówiono aspekty biochemiczne, warunki przechowywania oraz wpływ przetwarzania na jełczenie lipidów mięsa. Przedstawiono wiele sposobów ograniczania jełczenia oksydacyjnego w mięsie i produktach mięsnych wskutek zastosowania związków o charakterze przeciwutleniaczy. Wskazano na możliwości wykorzystania naturalnych substancji przeciwutleniających, które zmniejszają liczbę produktów utleniania tłuszczu, kształtując jednocześnie wartość odżywczą żywności.
Słowa kluczowe: tłuszcze mięsa, utlenianie, katalizatory utleniania, przeciwutleniacze
Pełen tekst dostępny w języku polskim w formacie Adobe Acrobat: http://www.npt.up-poznan.net/tom1/zeszyt1/art_3.pdf
Do cytowania:
Hęś M., Korczak J., 2007. WPŁYW RÓŻNYCH CZYNNIKÓW NA SZYBKOŚĆ UTLENIANIA SIĘ LIPIDÓW MIĘSA. Nauka Przyr. Technol. 1, 1, #3.
Hęś M., Korczak J., 2007. WPŁYW RÓŻNYCH CZYNNIKÓW NA SZYBKOŚĆ UTLENIANIA SIĘ LIPIDÓW MIĘSA. Nauka Przyr. Technol. 1, 1, #3.
Adres do korespondencji:
MARZANNA HĘŚ
Marzanna Hęś, Józef Korczak
Katedra Technologii Żywienia Człowieka Akademia Rolnicza im. Augusta Cieszkowskiego w Poznaniu
ul. Wojska Polskiego 31
60-624 Poznań, Poland
e-mail: marzahes@au.poznan.pl
MARZANNA HĘŚ
Marzanna Hęś, Józef Korczak
Katedra Technologii Żywienia Człowieka Akademia Rolnicza im. Augusta Cieszkowskiego w Poznaniu
ul. Wojska Polskiego 31
60-624 Poznań, Poland
e-mail: marzahes@au.poznan.pl
Zaakceptowano do druku: 5.03.2007